Il vitel tonnè autentico nasce nel Settecento nelle cucine sabaude: girello di Fassona, salsa di acciughe, capperi sotto sale e tuorli sodi. Niente maionese, solo tradizione.
Il vitello tonnato piemontese è uno dei piatti più amati e più falsificati della cucina italiana. Le prime menzioni del piatto nella sua composizione originaria si hanno dal Settecento.
All’inizio la ricetta non prevedeva la presenza del tonno: presumibilmente l’aggettivo “tonnato” stava a significare cucinato alla maniera del tonno.
La nascita del nome non proviene dal francese bensì dal piemontese e significa “vitello conciato”: questa ricetta è stata ideata e perfezionata nelle cucine dei Savoia.
Vitello tonnato piemontese: storia e ingrediente principale
La cucina piemontese è espressione dei contatti continui con i porti liguri. Il binomio mare e monti è comune nei piatti regionali, merito anche degli acciugai piemontesi e del contrabbando del sale, nascosto sotto strati di alici. La testimonianza scritta della comparsa ufficiale del tonno nella preparazione del piatto risale al 1891, alla ricetta di Pellegrino Artusi. Invalsesia
Trattandosi di una ricetta piemontese autentica, non si può chiamare vitello tonnato piemontese se non si usa il girello di Fassona. È il taglio più magro e compatto del vitello piemontese, ideale per la cottura lenta e l’affettatura sottile. Areeprotettevallesesia
La salsa autentica: acciughe, capperi e tuorli sodi
Nella versione più tradizionale e precedente alla moderna, la salsa era preparata frullando il tuorlo delle uova sode con capperi, acciughe sotto sale, olio extravergine d’oliva e vino bianco, senza maionese. Parks.it
Il vitello tonnato all’antica recupera l’anima parsimoniosa della tradizione piemontese: gli ingredienti usati in cottura vengono usati anche nella preparazione della salsa. Senza sprechi. I capperi sotto sale vanno dissalati accuratamente in acqua fredda per almeno 30 minuti prima dell’uso. Alagna
La ricetta: ingredienti per 6 persone
Per la carne: 800 g di girello di Fassona, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 2 foglie di alloro, 2 chiodi di garofano, qualche grano di pepe nero, 1 bicchiere di vino bianco secco, sale.
Per la salsa: 200 g di tonno sott’olio sgocciolato, 6 filetti di acciughe sotto sale dissalate, 2 cucchiai di capperi sotto sale dissalati, 3 tuorli di uova sode, succo di mezzo limone, olio extravergine d’oliva, brodo di cottura q.b.
Procedimento
In una pentola portate a ebollizione acqua, vino, sedano, cipolla, carote, chiodi di garofano, alloro e pepe in grani con un poco di sale grosso. Immergete il girello legato. Fate sobbollire debolmente per 50-60 minuti. Togliete il vitello a una temperatura al cuore di 60-62 gradi: la carne risulterà rosa ma non al sangue. Lasciatelo raffreddare avvolto nella pellicola. Parks.it
Per la salsa frullate insieme le acciughe, il tonno, i tuorli d’uovo sodo, un cucchiaio di capperi, il succo di limone, il pepe e mezzo bicchiere di olio extravergine. Aggiungete quanto brodo di cottura serve per ottenere una salsa vellutata, spalmabile ma non liquida. Areeprotettevallesesia
Tagliate il vitello a fette sottilissime con un coltello ben affilato o con l’affettatrice. Disponete le fette su un piatto da portata senza sovrapporle. Ricoprite generosamente con la salsa tonnata. Decorate con capperi interi e foglie di prezzemolo. Lasciate riposare in frigorifero per un’ora prima di servire. Si conserva per 2-3 giorni al massimo coperto con pellicola trasparente. Valsesia e Vercelli
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