Il secondo rustico della merenda sinoira piemontese incontra le lenticchie IGP dei Monti Sibillini: una ricetta povera, autentica e pronta in meno di 40 minuti
Il salame cotto all’aceto è uno dei piatti più radicati della cucina contadina del Piemonte. Il salame cotto è tipico della cultura gastronomica popolare piemontese: si tratta della pietanza principale della merenda sinoira, la merenda che fa cena, consumata dai contadini per cercare sollievo dopo una giornata di fatiche nei campi e nelle vigne.
Abbinarlo alle lenticchie di Castelluccio IGP trasforma un piatto rustico in un secondo completo, saporito e stagionale.
Salame cotto all’aceto: il salam cheuit piemontese
Il salame cotto è un insaccato riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) italiano, tipico del Piemonte dove è detto salam cheuit in dialetto. Viene preparato con parti magre del maiale — in particolare la spalla — macinate e unite a lardo e pancetta, salate e aromatizzate con spezie che variano per zona. Nel Biellese viene tradizionalmente aggiunta un po’ di menta, mentre in altre aree l’impasto è conciato con vino. Eventivalsesia
Grazie alla moderata presenza di grasso e alla leggera salatura, il salame cotto è un salume facilmente digeribile e adatto a ogni palato. Un tempo era preparato con tagli di recupero; oggi si produce con carni selezionate di qualità. Alagna
Le lenticchie di Castelluccio IGP
Una delle caratteristiche più apprezzate è la buccia molto sottile, che rende il prodotto facilmente digeribile e non richiede ammollo prima della cottura. Durante la cottura la lenticchia rimane compatta e non si sfalda, risultando perfetta come contorno di salumi. Il tempo di bollitura non supera i 30 minuti. Umbria Tourism
Le lenticchie di Castelluccio sono coltivate sull’altopiano dei Monti Sibillini a oltre 1.300 metri. Terreni poveri, clima rigido e metodi tradizionali senza diserbanti garantiscono un prodotto dall’aroma intenso e unico. In cucina piemontese sono l’accompagnamento ideale ai salumi caldi.
La ricetta: ingredienti per 4 persone
Per il salame: 400 g di salame cotto piemontese (pasta morbida, non stagionato), 4-5 cucchiai di aceto di vino rosso, pepe nero.
Per le lenticchie: 300 g di lenticchie di Castelluccio IGP, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.
Procedimento
Versare le lenticchie di Castelluccio in acqua fredda con sedano, aglio e alloro. Far bollire a fuoco medio per 25-30 minuti. Aggiungere il sale solo a fine cottura per non indurire la buccia. Nel frattempo tritare carota, sedano e cipolla e farli appassire in un filo d’olio per 5 minuti. Unire alle lenticchie scolate. Aggiustare di sale e pepe. Tenere in caldo.
Tagliare il salame cotto all’aceto a fette di circa 1,5 cm. Porre le fette in una padella antiaderente già calda. Dopo un minuto girarle e spruzzarle con l’aceto di vino rosso. Cuocere a fuoco moderato per alcuni minuti, rigirandole e rossolandole su entrambi i lati senza bruciarle. Togliere dal fuoco e servire con il fondo di cottura.
Impiattare le lenticchie sul fondo del piatto e adagiare sopra le fette di salame cotto all’aceto. Servire immediatamente con pane casereccio e un bicchiere di Barbera.
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