Il primo piatto della festa in versione primaverile: sfoglie all’uovo, ragù di Fassona Piemontese senza pomodoro, asparagi di campo e besciamella leggera per un pranzo che ricorda la domenica in casa.
Le lasagne al ragù bianco di vitello sono il primo piatto della domenica nelle famiglie piemontesi che vogliono qualcosa di speciale senza appesantire la tavola. Il ragù bianco è più antico rispetto a quello rosso: la ricetta era nota fin dal Medioevo, prima dell’arrivo del pomodoro dall’America.
È la variante in bianco del più celebre ragù alla bolognese, preparata con carne di vitello senza pomodoro. Gli asparagi di campo di maggio completano il piatto con una nota selvatica e stagionale.
Il vitello piemontese: la Fassona in cucina
La carne di Fassona Piemontese è rinomata per la sua resa al macello che supera il 70%. Tenera, magra e povera di grassi, è una delle migliori carni bovine in Italia.
La particolare struttura delle fibre muscolari regala tagli magri ma morbidi, con sapore nitido e dolcezza naturale. È una carne estremamente duttile: esalta il crudo, regge magnificamente la griglia e brilla nelle cotture dolci. Macinata finemente e cotta a fuoco lento, dà vita a un ragù bianco di rara delicatezza, senza la grassezza dei tagli più comuni.
Lasagne ragù bianco vitello: ingredienti per 6 persone
Per il ragù bianco: 500 g di vitello piemontese macinato (Fassona), 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, brodo vegetale q.b., 2 rametti di rosmarino, 2 foglie di salvia, 1 foglia di alloro, olio extravergine d’oliva, sale, pepe bianco.
Per le lasagne: 500 g di sfoglie all’uovo fresche, 300 g di asparagi di campo (o selvatici), 500 ml di besciamella leggera, Parmigiano Reggiano grattugiato q.b., burro.
Procedimento
Preparate il soffritto: scaldate l’olio con lo spicchio d’aglio e le foglie di alloro. Unite la carota, il sedano e la cipolla tritati finemente. Fate appassire a fuoco dolce. Aggiungete il vitello macinato e rosolatelo bene. Rimuovete l’aglio e le foglie di alloro, sfumate con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, proseguite la cottura unendo un mestolo di brodo caldo; aggiustate di sale e pepe e cuocete a fuoco dolce per circa un’ora. A fine cottura aggiungete rosmarino tritato finemente.
Sbollentate gli asparagi di campo in acqua salata per 3 minuti. Scolateli, tagliate le punte e tenetele da parte per decorare. Affettate i gambi sottilmente e uniteli al ragù bianco.
Per le lasagne: alternate strati di sfoglia, ragù bianco con asparagi, besciamella e Parmigiano grattugiato. Terminate con besciamella, Parmigiano e qualche fiocchetto di burro. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 30-35 minuti, fino a doratura. Negli ultimi 5 minuti disponete le punte di asparago sulla superficie. Lasciate riposare 10 minuti prima di tagliare.
Conservazione
Il ragù bianco può essere conservato in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Se preparato con carne macinata fresca, può essere congelato e conservato per 2-3 mesi in freezer. Le lasagne già assemblate si conservano crude in frigorifero fino al giorno successivo, pronte da infornare.
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