La carne bianca di cortile diventa protagonista della domenica in alta valle: marinatura nel vino bianco, rosmarino dei boschi, olive taggiasche e cottura lenta di un’ora per un secondo che aspetta la polenta concia.
Il coniglio in umido valsesiano è il secondo della domenica per eccellenza nelle case di montagna della Valsesia. I sapori della cucina tradizionale valsesiana sono legati ai prodotti del lavoro montano: latte, burro, formaggio, salumi.
Le ricette sono semplici, gustose e in larga parte energetiche, utili a sostenere il fisico nel duro lavoro di montagna. Il coniglio, allevato in cortile da generazioni, entra in queste cucine con la semplicità di chi non spreca nulla.
Coniglio in umido valsesiano: la marinatura è il segreto
Il coniglio in umido è un classico della cucina povera, e ogni regione italiana ha la sua versione speciale. La marinatura aiuta a insaporire e rendere più tenera la carne. Se si scelgono conigli allevati in natura o selvatici, è consigliato un passaggio in acqua e aceto per circa 30-40 minuti, per smorzare il sapore di selvatico. Wikipedia
Per preparare il coniglio in umido, marinate la carne in una ciotola con il vino bianco, il rosmarino e l’aglio schiacciato. Lasciate riposare per almeno 2 ore. Scolatelo e asciugatelo bene con un canovaccio prima della rosolatura. Il rosmarino dei boschi alpini, raccolto fresco, dà al piatto un profumo resinoso e intenso che il rosmarino secco non può eguagliare. Caseificio Primiero
Il vino bianco giusto per la Valsesia
Per la marinatura e la cottura usate un Colline Novaresi Bianco o un Erbaluce di Caluso DOC, vini della tradizione piemontese che hanno la giusta acidità per intenerire la carne senza coprirne il sapore. In Emilia-Romagna si utilizza il vino rosso al posto del vino bianco, mentre nelle varianti alpine si aggiungono spesso funghi porcini secchi o olive nere per arricchire il fondo di cottura. Lagomaggiore
La ricetta: ingredienti per 4 persone
Per il coniglio: 1 coniglio intero da 1,2 kg tagliato a pezzi, 1 bicchiere di vino bianco secco (per marinare), 2 rametti di rosmarino fresco, 2 spicchi d’aglio, sale, pepe.
Per la cottura: 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, olive taggiasche denocciolate 80 g, 200 g di polpa di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco secco (per sfumare), olio extravergine d’oliva, 1 foglia di alloro, sale, pepe.
Procedimento
Marinare il coniglio a pezzi con il vino, il rosmarino e l’aglio schiacciato per 2 ore. Scolare e asciugare. Tritare sedano, carota e cipolla e farle appassire in una casseruola con un filo d’olio. In una casseruola separata rosolare i pezzi di coniglio nell’olio a fiamma viva, girandoli senza forare la carne. Unire le verdure e fare insaporire qualche minuto. Caseificio Primiero
Aggiungere il vino bianco fresco (non quello della marinatura) e lasciare evaporare la parte alcolica. Unire le erbe aromatiche, la foglia di alloro e la polpa di pomodoro. Aggiustare di sale e pepe. Fare cuocere coperto per circa 30 minuti a fuoco basso. Caseificio Primiero
Aggiungere le olive e continuare la cottura per altri 20-30 minuti, bagnando con acqua calda se il fondo si asciuga troppo. Il coniglio in umido valsesiano è pronto quando la carne si stacca leggermente dall’osso e il sugo è denso e profumato. Santuariomadonnadelsasso
Servire con polenta concia
La polenta concia è la più amata della cucina valsesiana: arricchita dai formaggi e dal burro, si accompagna a trote e selvaggina. È il contorno ideale per raccogliere il sugo denso del coniglio. In alternativa, patate arrosto con rosmarino e spicchi d’aglio. Cittaecattedrali
Hai un evento, un’iniziativa o una notizia di rilievo da condividere con il nostro pubblico? Se hai un’azienda o svolgi un’attività che desideri promuovere, Alto Piemonte MAG è il luogo ideale per farti conoscere. Contatta la nostra redazione per pubblicare articoli, promuovere eventi o condividere novità legate al territorio. Scrivici a redazione@altopiemontemag.it o chiamaci al +39 371 173 9786. Siamo a tua disposizione per dare visibilità alle tue iniziative e far conoscere le eccellenze dell’Alto Piemonte!