Nella Val d’Ossola esiste un primo piatto che racconta tutto il territorio in un boccone. I gnocchi all’ossolana — impasto di patate, zucca e farina di castagne, conditi con burro, salvia e toma stagionata — sono uno dei piatti più autentici della cucina alpina piemontese.
Nei rifugi e nelle trattorie dell’Ossola si trovano tutto l’anno, anche in estate.
Una ricetta con radici settecentesche
La storia di questo piatto è documentata. Le sue origini affondano nel ricettario settecentesco del vogognese Jacopo Antonio Albertazzi, “Il Padre di famiglia in casa e in campagna”, scritto nel 1790 — uno dei testi più antichi della gastronomia ossolana e alpina.
La ricetta moderna è però entrata nel patrimonio culinario ufficiale in tempi recenti. Lo chef Sergio Bartolucci la presentò per la prima volta nel 1984 a Milano davanti allo chef Gualtiero Marchesi, come rappresentanza dei prodotti ossolani. Il successo fu immediato e da quel momento i gnocchi all’ossolana divennero uno dei piatti simbolo della Val d’Ossola e dell’intero Piemonte.
Gli ingredienti: i tre prodotti della montagna
L’impasto si basa su tre ingredienti poveri e antichi. Le patate — preferibilmente a pasta bianca, meglio se invecchiate perché contengono meno acqua — costituiscono la base. La zucca — poco acquosa, idealmente la varietà Mantovana — aggiunge dolcezza e colore. La farina di castagne — oppure castagne bollite e passate per una versione più rustica — completa l’impasto con la sua nota tostata e terrosa.
Il condimento tradizionale è burro nocciola con salvia e toma stagionata grattugiata. Questa scelta non è casuale: la toma dell’Ossola, a pasta semidura, era così saporita che nelle cucine contadine del secolo scorso veniva usata come sostituto del sale nelle minestre.
Come si prepara
Ingredienti per 4 persone: 500 g patate a pasta bianca, 300 g zucca Mantovana, 100 g farina di castagne, 100 g farina 00, 1 uovo, sale, noce moscata. Per il condimento: 80 g burro, 8 foglie di salvia, 80 g toma stagionata grattugiata.
Preparazione: Cuoci le patate con la buccia in acqua salata. Cuoci la zucca tagliata a fette in forno a 180°C per 20 minuti. Passa entrambe al setaccio quando ancora calde. Aggiungi l’uovo, un pizzico di sale e noce moscata. Setaccia le due farine e incorporale all’impasto lavorando con le mani fino a ottenere un composto omogeneo — se troppo appiccicoso aggiungi poca farina 00. Forma dei filoncini e taglia gli gnocchi. Cuoci in acqua bollente salata fino a quando affiorano. Nel frattempo sciogli il burro in padella con la salvia fino a doratura. Scola gli gnocchi, saltali nel burro e servi con abbondante toma grattugiata.
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Fonti:
- agrodolce.it — gnocchi all’ossolana, toma ossolana storia
- sofficiblog.it — storia Bartolucci 1984, Marchesi, patrimonio culinario
- lacuocaignorante.altervista.org — ricettario Albertazzi 1790, tradizione gastronomica ossolana
- buttalapasta.it — varianti castagne bollite e farina, tecnica impasto