Storia e segreti del frollino piemontese più romantico, nato a Tortona nell’Ottocento e diventato simbolo della pasticceria regionale.
I Baci di Dama sono, insieme ai krumiri e alle paste di meliga, l’emblema della biscotteria secca piemontese.
Sebbene la loro origine storica sia collocata a Tortona (in provincia di Alessandria) intorno alla metà dell’Ottocento, la loro fama ha rapidamente conquistato l’intera regione, diventando un classico immancabile anche nelle vetrine delle pasticcerie dell’Alto Piemonte, da Novara a Biella.
Il loro nome poetico deriva dalla forma: due calotte sferiche di frolla alla frutta secca unite da una goccia di cioccolato fondente, che ricordano due labbra intente a dare un bacio.
L’ingrediente che fa la differenza tra un biscotto qualunque e un vero Bacio di Dama è la nocciola, rigorosamente la Tonda Gentile Trilobata (Nocciola Piemonte IGP). La sua tostatura e il suo aroma inconfondibile sono l’anima di questo dolce. Esistono varianti che utilizzano le mandorle, ma la ricetta purista piemontese esige la nocciola.
Il segreto per la riuscita perfetta sta nella gestione della temperatura: il burro deve essere freddo e l’impasto va lavorato pochissimo per evitare che si scaldi, compromettendo la friabilità e la forma sferica in cottura.
Perfetti per accompagnare un caffè espresso, un tè pomeridiano o, per i più golosi, un bicchiere di Moscato d’Asti DOCG.
Informazioni Pratiche
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Difficoltà: Media (richiede attenzione nella lavorazione dell’impasto).
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Preparazione: 30 minuti + almeno 1-2 ore di riposo in frigo.
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Cottura: 15-18 minuti.
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Note: È fondamentale che le nocciole vengano tritate a intermittenza con lo zucchero per evitare che rilascino troppo olio, rendendo l’impasto ingestibile.
Ingredienti per circa 30-35 Baci di Dama La regola aurea tradizionale prevede pari peso per i quattro ingredienti principali:
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150g di Nocciole Piemonte IGP tostate e pelate.
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150g di Farina 00 debole.
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150g di Zucchero semolato.
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150g di Burro freddo di frigo, tagliato a cubetti.
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Un pizzico di sale.
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100g di Cioccolato fondente di ottima qualità (almeno 60%) per la farcitura.
Procedimento
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La farina di nocciole: Inserire le nocciole tostate fredde e lo zucchero in un mixer. Frullare a brevi impulsi (per non scaldare le lame) fino a ottenere una polvere fine, simile a una farina.
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L’impasto: In una ciotola (o in planetaria con la foglia), unire la farina 00, la “farina” di nocciole e zucchero appena ottenuta, il pizzico di sale e il burro freddo a cubetti. Lavorare velocemente con la punta delle dita (sabbiatura) fino a ottenere un composto sabbioso, poi compattarlo rapidamente in una palla. Non lavorare troppo.
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Il riposo: Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno un’ora (meglio due). Deve risultare duro.
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La formatura: Prelevare pezzi di impasto (lasciando il resto in frigo se fa caldo) e formare delle palline piccole e regolari, grandi circa come una nocciola intera (pesatele per precisione: 8-10g l’una).
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La cottura: Disporre le palline su una teglia foderata di carta forno, ben distanziate. Infornare in forno statico preriscaldato a 160°C per circa 15-18 minuti. Devono rimanere piuttosto pallidi, appena dorati alla base. Sfornare e lasciar raffreddare completamente (da caldi sono fragilissimi).
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L’assemblaggio: Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o al microonde e lasciarlo intiepidire leggermente affinché non sia troppo liquido. Con un cucchiaino o una sac-à-poche, mettere una goccia di cioccolato sulla parte piatta di una semisfera e accoppiarla con un’altra, premendo delicatamente. Lasciar solidificare il cioccolato a temperatura ambiente prima di servire.
Fonti Verificate:
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Gambero Rosso – Storia dei Baci di Dama (https://www.gamberorosso.it)
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Consorzio di Tutela Nocciola Piemonte IGP – Utilizzi in pasticceria (https://www.nocciolapiemonte.it)
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Visit Piemonte – I Dolci Tipici (https://www.visitpiemonte.com)
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