Il vitello tonnato piemontese è uno dei piatti più amati dell’estate. Si prepara il giorno prima, si serve fresco e non stanca mai. Questa versione rivisitata mantiene la struttura tradizionale, ma arricchisce la salsa con erbe fresche per un risultato più leggero e profumato.
Un piatto con tre secoli di storia
Il vitello tonnato ha origini che risalgono al Settecento. All’inizio non prevedeva il tonno: era una preparazione “alla moda di tonno”, con una salsa che richiamava quel sapore tramite acciughe, capperi e spezie.
Solo nell’Ottocento, grazie ai commerci liguri, il tonno sott’olio entrò nella preparazione. Nel Novecento divenne protagonista delle feste piemontesi: antipasto delle domeniche, dei pranzi di Natale e delle grandi tavolate estive.
Il nome deriverebbe dal francese tanné, ossia “conciato”. Il Piemonte, fortemente permeato dalla cultura francese, adottò il termine per una preparazione con salsa densa e aromatica.
Il taglio giusto: il magatello
Il taglio tradizionale è il magatello, detto anche girello. È molto magro, dal sapore delicato e dalla consistenza tenera.
La cottura lenta è tutto. La bollitura ammorbidisce la carne rendendola succosa. Se affettando il vitello il cuore è leggermente rosa, la cottura è perfetta.
Un dettaglio fondamentale: la carne deve raffreddarsi nel suo brodo. Tolta troppo presto si asciuga e si indurisce.
La rivisitazione: maionese alle erbe
Nella ricetta originale alla maniera antica non si usa la maionese, ma le uova sode unite al sugo dell’arrosto cotto con tonno, acciughe e capperi. Il Blog di Picetto
La versione qui proposta è quella moderna. La maionese alle erbe — prezzemolo e basilico freschi — rende la salsa più cremosa e profumata. Il limone bilancia la sapidità delle acciughe. I capperi sott’aceto ben sciacquati aggiungono la nota acida necessaria.
La tradizione del vitello tonnato piemontese è profondamente legata alla cultura della regione, dove viene servito in occasioni speciali, pranzi festivi o cene di famiglia. Ogni famiglia ha la sua ricetta, con piccole variazioni. Tuttavia la base rimane la stessa. LacityMag.it
Ingredienti per 4 persone
- 800 g di magatello (girello) di vitello
- 1 cipolla, 1 carota, 2 gambi di sedano
- 2 foglie di alloro, pepe in grani, 150 ml vino bianco secco
- 150 g tonno sott’olio sgocciolato
- 4 filetti di acciuga sott’olio
- 30 g capperi sott’aceto sciacquati (+ qualcuno per decorare)
- 2 tuorli di uova sode
- 100 g maionese
- 1 cucchiaio prezzemolo fresco tritato
- 1 cucchiaio basilico fresco tritato
- 1 cucchiaio succo di limone
- 2 cucchiai olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe nero
Preparazione
Metti il magatello in pentola con cipolla, carota, sedano, alloro, pepe e vino bianco. Copri d’acqua fredda, aggiungi sale e porta lentamente a bollore. Cuoci a fuoco bassissimo per circa 60 minuti con coperchio semi-aperto. Lascia raffreddare la carne nel brodo.
Nel frullatore, lavora tonno, acciughe, capperi, tuorli sodi e limone. Aggiungi maionese, olio, prezzemolo e basilico. Regola di sale e pepe. Se la salsa è troppo densa, allenta con un cucchiaio di brodo filtrato.
Affetta il magatello freddo a 2-3 mm. Disponi le fette sul piatto, copri con la salsa e decora con capperi interi e basilico. Lascia riposare in frigorifero almeno un’ora prima di servire.
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