Alla scoperta di un metodo di preparazione d’altri tempi, dove il coccio e il fuoco lento esaltano la semplicità dei legumi nella tradizione contadina.
Fagioli in Pignatta, meglio conosciuti in Piemonte come Tofeja (o Faseuj Grass), sono molto più di una zuppa: sono un monumento alla pazienza.
Il nome deriva dal contenitore stesso: una pignatta panciuta in terracotta, tradizionalmente prodotta dagli artigiani di Castellamonte, dotata di quattro manici.
La ricetta affonda le radici nella cultura rurale del Canavese e del Vercellese, dove veniva preparata sfruttando il calore residuo dei forni a legna comunitari o del caminetto acceso tutta la notte. La terracotta, materiale principe, permette una cottura dolce che non aggredisce il legume.
Il protagonista assoluto è il fagiolo locale, spesso il Fagiolo di Saluggia o la Piattella Canavesana. Nella versione più ricca e festiva, legata al Carnevale Storico, ai legumi vengono aggiunte le cotiche di maiale arrotolate (i preivi) o piedini per insaporire il brodo e renderlo nutriente.
La preparazione è un rito che richiede tempo: i fagioli secchi devono essere ammollati per una notte intera. La cottura successiva è lentissima, “pippiando” (sobbollendo appena) per almeno 4 ore. Il risultato è una crema densa e profumata, dove i sapori della carne e della salvia si fondono perfettamente.
Oggi questo piatto si gusta nelle trattorie tipiche o durante le grandiose fagiolate benefiche di Carnevale, come quella storica di Santhià o di Ivrea. È il comfort food ideale per le giornate invernali, da servire fumante con un filo d’olio a crudo e pepe nero.
Informazioni Pratiche
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Difficoltà: Bassa (ma tempi lunghi).
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Preparazione: 20 min + 12h ammollo.
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Cottura: Minimo 4 ore a fuoco bassissimo.
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Dove gustarla: Durante i Carnevali storici dell’Alto Piemonte (Santhià, Ivrea) o nelle trattorie tipiche del Canavese in autunno/inverno.
Ingredienti per 4 persone
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500g di Fagioli di Saluggia secchi (o Borlotti).
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300g di cotiche di maiale (facoltative, per la versione “grassa”) ben pulite.
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2 spicchi d’aglio, 4 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino.
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1 cipolla bionda.
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Sale, pepe nero, Olio EVO.
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Brodo vegetale o acqua calda q.b.
Procedimento
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Dopo l’ammollo notturno, scolare i fagioli e metterli nella Tofeja (o pentola di coccio). Aggiungere le cotiche (precedentemente sbollentate e tagliate a strisce o arrotolate), la cipolla intera, l’aglio e gli aromi legati a mazzetto.
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Coprire con acqua fredda abbondante (circa 4 dita sopra i fagioli). Portare a bollore leggero, poi abbassare la fiamma al minimo indispensabile, coprire e lasciar cuocere per circa 3-4 ore senza mescolare troppo.
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Salare solo a fine cottura per mantenere la buccia tenera. Rimuovere gli aromi e servire la zuppa densa nelle scodelle di coccio, completando con pepe macinato al momento.
Fonti Verificate:
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Fondazione Slow Food – Fagiolo di Saluggia Arca del Gusto (https://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/fagiolo-di-saluggia/)
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Il Golosario – La Tofeja Canavesana e la sua storia (https://www.ilgolosario.it/it/tofeja-canavesana)
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Città di Castellamonte – La Ceramica e la Tofeja (https://www.comune.castellamonte.to.it)
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