Un secondo piatto che nasce dai prati dell’Alto Piemonte: le erbe spontanee di maggio incontrano il formaggio d’alpeggio più famoso del Cusio.
Maggio porta nei prati dell’Alto Piemonte un tesoro verde spesso ignorato. Le erbe di campo spontanee crescono ai bordi dei sentieri, lungo gli argini, nei prati incolti. Raccoglierle è una tradizione antica, radicata nella cucina contadina di queste valli.
Abbinarle alla toma del Mottarone per farcire un petto di pollo è un gesto semplice che porta in tavola sapori autentici e stagionali.
La toma del Mottarone: il formaggio dell’Alto Piemonte
La Toma del Mottarone è un formaggio realizzato con latte crudo intero vaccino proveniente dall’Alto Piemonte, nella zona del Mottarone. Viene citato dal Touring Club Italiano tra i prodotti tipici della provincia di Novara. La toma, con una caratteristica pasta morbida occhiata, viene fatta stagionare negli alpeggi per un periodo compreso tra 2 e 3 mesi. Il colore finale è giallo paglierino e le forme hanno un peso di circa 4 chili. Wikipedia
La produzione di questa toma risale almeno al periodo medievale. Il latte del Mottarone, particolarmente ricco di betacarotene, regala al consumatore una toma dal colore giallo paglierino inconfondibile. In cucina si fonde con eleganza e tiene bene il calore. È l’ingrediente ideale per una farcitura che non si disperde durante la cottura. Wikipedia
Le erbe di campo in Piemonte: tarassaco, ortica e silene
La primavera è la stagione d’oro per la raccolta delle erbe spontanee. In questo periodo dell’anno la natura si risveglia offrendo una grande varietà di piante fresche e tenere. Tra le più apprezzate troviamo il tarassaco, l’ortica, l’asparagina selvatica e la cicoria. In Piemonte si raccoglie anche il silene. Il Tabloid Sapori
Il silene, detto in dialetto cujet o scuscet, ricorda gli spinaci ed è tenerissimo e molto saporito. È utilizzato tradizionalmente come ripieno: la sacòcia piemontese è un pezzo di carne riempito con questa erba spontanea. Una tradizione che suggerisce esattamente questa ricetta. Parco del Grep
L’ortica, una volta mondata, può essere usata in moltissime preparazioni prendendo il posto degli spinaci, con i quali condivide il gusto dolce. È ottima per insaporire ripieni ai quali conferisce un colore verde brillante. Cucina Naturale
La ricetta: ingredienti per 4 persone
Per la farcitura: 200 g di erbe di campo miste (silene, ortica, tarassaco giovane), 120 g di toma del Mottarone a fette, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.
Per il pollo: 4 petti di pollo interi (circa 180 g ciascuno), spago da cucina, olio extravergine d’oliva, 1 rametto di rosmarino, sale, pepe.
Procedimento
Lavate accuratamente le erbe di campo e sbollentate in acqua salata per 2-3 minuti. Scolate, strizzate bene e lasciate intiepidire. In padella scaldate un filo d’olio con lo spicchio d’aglio. Ripassate le erbe lessate in padella con aglio e olio per insaporirle. Aggiustate di sale e pepe. Lasciate raffreddare completamente. Cucina Naturale
Aprite ogni petto di pollo a libro con un coltello affilato, creando una tasca profonda. Distribuite le erbe ripassate all’interno di ogni tasca. Aggiungete le fette di toma del Mottarone sopra le erbe. Chiudete la tasca e legate il petto con lo spago da cucina per tenere la farcitura compatta.
Scaldate un filo d’olio in una padella capiente con il rosmarino. Scottate i petti farciti a fuoco vivace 2-3 minuti per lato, fino a doratura. Trasferite in forno preriscaldato a 180°C e cuocete per 18-20 minuti. Lasciate riposare 5 minuti prima di affettare e servire.
Dove trovare la toma del Mottarone
L’acquisto è diretto all’interno delle Cooperative o nei mercati del sabato ad Armeno e il martedì mattina a Gignese. Sugli alpeggi del Mottarone si produce anche un’ottima ricotta e un burro dal sapore ricco. In alternativa, numerose botteghe del Cusio e del Lago Maggiore la propongono tutto l’anno, con stagionature diverse. Cuoreverdetraduelaghi
Per le erbe di campo, il periodo ideale di raccolta è da aprile a fine maggio, quando i germogli sono ancora teneri. Raccogliere lontano da strade trafficate e terreni trattati con pesticidi è regola fondamentale.
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