Un risotto delicato e primaverile che celebra due ingredienti effimeri: i fiori di zucca appena raccolti e la ricotta fresca di capra piemontese, al posto del classico burro.
Maggio è il mese in cui l’orto comincia a regalare le sue sorprese più belle. Tra queste, i fiori di zucca sono tra le più attese: delicati, colorati, disponibili per un periodo brevissimo.
Abbinarli alla ricotta fresca di capra piemontese al posto del burro trasforma un risotto classico in un primo leggero e profumato, autentico interprete della stagione.
I fiori di zucca: la rarità dell’orto di maggio
La raccolta avviene tra maggio e luglio, ed è preferibile che si svolga nelle prime ore del mattino, quando le infiorescenze si presentano ancora ben aperte e turgide. Sono da cogliere solamente i fiori maschili, portati da un lungo peduncolo, a differenza di quelli femminili che si trovano al vertice del frutto. Cookist
Effimeri per natura, durano poche ore dopo la raccolta e proprio per questo sono considerati una piccola rarità stagionale. Dal sapore gentile e vegetale, raccontano una cucina semplice, legata all’orto, alla manualità e al rispetto dei tempi della natura. Alimentipedia
Composti principalmente da acqua, circa il 94%, i fiori di zucca vantano eccezionali proprietà diuretiche e drenanti. Poveri di calorie, appena 18 ogni 100 grammi, sono perfetti per le stagioni in cui si desidera mangiare qualcosa di leggero. Cookist
La ricotta di capra piemontese
In Piemonte la ricotta è detta anche Seirass, e vista la grande produzione di formaggi ha una funzione economica molto importante. Il latte di partenza può essere vaccino, ovino, oppure di capra. Formaggio
La ricotta fresca di capra è ottenuta per affioramento da siero di latte di capra con una moderata aggiunta di latte caprino. Delicata, molto magra, cremosa e soffice, leggermente aromatica, è ideale come ingrediente mantecante per torte, quiche e risotti. La sua dolcezza naturale bilancia perfettamente il sapore erbaceo dei fiori di zucca. lacapreria
La ricetta: ingredienti per 4 persone
Per il risotto: 320 g di riso Carnaroli (o Arborio), 12-15 fiori di zucca freschi, 120 g di ricotta fresca di capra, 1 scalogno, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 1 litro di brodo vegetale caldo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe bianco.
Per finire: scorza di limone non trattato, qualche fiore di zucca crudo per decorare.
Procedimento
Prima dell’uso i fiori vanno puliti con delicatezza. Si recide il gambo, si apre la corolla e con le mani o un coltellino si elimina il pistillo interno, che ha un sapore particolarmente amaro. I fiori vanno poi sciacquati velocemente e lasciati asciugare su un panno pulito. Cucchiaio d’Argento
Tagliate i fiori a listarelle, tenendone alcuni interi per la decorazione. In una casseruola scaldate un filo d’olio e fate appassire lo scalogno tritato a fuoco dolce per 3 minuti. Aggiungete il riso e tostatelo 2 minuti mescolando. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare.
Aggiungete il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando continuamente e attendendo che ogni aggiunta venga assorbita prima della successiva. A tre quarti di cottura unite le listarelle di fiori di zucca. Continuate ad aggiungere brodo fino a cottura al dente, circa 16-18 minuti in totale.
Togliete dal fuoco. Mantecate con la ricotta fresca di capra, mescolando delicatamente fino a ottenere una consistenza cremosa. Aggiustate di sale e pepe bianco. Lasciate riposare 2 minuti con il coperchio. Servite decorando con i fiori interi tenuti da parte e una grattugiata di scorza di limone.
Conservazione e variante
Il risotto si consuma immediatamente: non si conserva, poiché i fiori di zucca perdono colore e consistenza rapidamente. I fiori di zucca crudi non si surgela: una volta scongelati risulterebbero mollicci. Si acquistano e si cucinano in giornata. Per una variante più saporita è possibile aggiungere qualche fogliolina di menta fresca al momento della mantecatura. Cookist
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