Una ricetta di recupero della tradizione montana, dove il pane avanzato diventa protagonista grazie ai sapori autentici della Valsesia.
Nelle case di montagna il pane non si buttava mai. Quello raffermo del giorno prima diventava invece la base di un primo piatto robusto e genuino.
Gli gnocchi di pane raffermo con burro di alpeggio e toma valsesiana sono una di quelle ricette povere che raccontano l’intelligenza della cucina contadina. Ingredienti semplici, zero sprechi, sapore autentico.
La toma valsesiana: il formaggio della valle
La Toma valsesiana è il formaggio simbolo della tradizione casearia piemontese, tanto da sostituirsi spesso alla parola “formaggio” nel linguaggio comune della valle. Si tratta di un formaggio molto antico, prodotto con latte crudo di vacca non pastorizzato. La forma è cilindrica, con un diametro tra i 17 e i 22 cm e un’altezza di circa 6-10 cm. Invalsesia
In estate le mandrie vengono portate negli alpeggi, dove trascorrono la stagione più calda nutrendosi di erbe fresche, ricche di sostanze nutritive e aromatiche. Queste erbe conferiscono ai prodotti d’alpeggio un gusto specifico e distintivo, impossibile da replicare altrove. Valsesia
Il burro di alpeggio: l’oro di montagna
La qualità del burro prodotto in alpeggio è eccezionale, grazie alla ricchezza dei pascoli alpini, abbondanti di acqua, erbe e fiori. In passato gli alpeggi destinavano gran parte della panna alla produzione di burro, considerato un prodotto preziosissimo. Lou Tchappe
Nella tradizione dell’alpeggio, la panna si ottiene per affioramento naturale: il latte della sera riposa in ampie vasche nel fresco della cantina e durante la notte la frazione grassa emerge in superficie. La panna viene poi trasferita nella zangola, che separa il grasso dal latticello. Il risultato è un burro dal colore dorato e dal profumo intenso di erba e fiori di montagna. Lou Tchappe
La ricetta: ingredienti per 4 persone
Per l’impasto: 300 g di pane raffermo, mezzo litro di latte intero, 2 uova, 80 g di farina 00, 50 g di toma valsesiana grattugiata, sale, pepe, noce moscata.
Per il condimento: 80 g di burro di alpeggio, 4-5 foglie di salvia, 60 g di toma valsesiana a scaglie.
Procedimento
Tagliate il pane a pezzi non troppo grandi. Mettete sul fuoco una casseruola con il latte e, quando sta per bollire, aggiungete il sale e toglietelo dal fuoco. Immergete il pane nel latte, lasciatelo ammorbidire e poi mescolate con un mestolo di legno fino a ottenere un composto uniforme. Romagnoli F.lli Spa
Lasciate intiepidire il composto. Aggiungete le uova, la toma grattugiata, la noce moscata, il pepe e la farina. Amalgamate con le mani fino a ottenere un impasto morbido ma compatto. Lasciate riposare 30 minuti.
Spolverizzate il piano di lavoro con poca farina e prelevate una porzione di impasto per volta, modellandola per formare dei filoncini. Tagliate i filoncini a tocchetti e arrotolateli per ottenere delle palline. Adagiate gli gnocchi su un vassoio leggermente infarinato. GialloZafferano
Cuoceteli in abbondante acqua bollente salata: saranno pronti nel giro di 2 minuti, il tempo che saliranno a galla. Nel frattempo fate sciogliere lentamente il burro di alpeggio in padella con la salvia, senza farlo scurire. Tavolartegusto
Scolate gli gnocchi con una schiumarola e saltateli brevemente nel burro aromatizzato. Impiattate e completate con le scaglie di toma valsesiana. Servite subito.
Conservazione e varianti
Gli gnocchi crudi si possono conservare in frigorifero per un giorno al massimo. Gli gnocchi cotti invece si conservano fino a 2-3 giorni in un contenitore ermetico. GialloZafferano
Per una variante più saporita è possibile aggiungere nell’impasto un cucchiaio di salagnun, il formaggio fresco tipico valsesiano impastato con panna e pepe. Il salagnun viene preparato con toma fresca sbriciolata e impastata con mascarpone o panna, con l’aggiunta di sale e pepe. Il risultato è un gnocco ancora più ricco e profumato, perfetto per i mesi più freddi. Invalsesia
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