Una Ricetta al giorno: Polenta e Merluzzo

L’incontro storico tra l’oro giallo delle nostre campagne e il pesce del Nord, in un piatto povero ma ricco di sapore che unisce mare e montagna.

Sembra un paradosso che in una regione senza sbocchi sul mare come il Piemonte, il merluzzo (specificamente nella sua versione conservata sotto sale, il baccalà) sia diventato un pilastro della cucina tradizionale.

La storia ci racconta che questo pesce arrivava nelle valli alpine dell’Alto Piemonte attraverso le antiche “vie del sale” e i commerci con le zone costiere.

Essendo facile da conservare e trasportare, divenne presto la principale fonte proteica nei “giorni di magro” (come il venerdì di Quaresima), quando la Chiesa vietava il consumo di carne.

La ricetta piemontese per eccellenza non prevede il pesce fritto, bensì cucinato “in umido”. Il baccalà, dopo essere stato sapientemente dissalato, viene stufato lentamente in un intingolo ricco e saporito a base di cipolle (molte, cucinate dolcemente), pomodoro e, spesso, una manciata di capperi o olive per accentuarne la sapidità.

Il compagno imprescindibile di questo intingolo è la polenta. In Alto Piemonte si predilige una polenta gialla di mais, macinata a pietra e dalla grana rustica (tipo bramata), cucinata nel paiolo fino a raggiungere una consistenza morbida, perfetta per accogliere il sugo rosso e i bocconi teneri del pesce.

È un piatto conviviale, robusto, che profuma di osteria e di domeniche invernali in famiglia, dove la semplicità degli ingredienti poveri viene esaltata dalla lunga cottura.

Informazioni Pratiche

• Difficoltà: Media (richiede attenzione nella dissalatura e nella cottura della polenta).

• Preparazione: 30 minuti (+ 24/48h di ammollo se si usa il baccalà salato).

• Cottura: 45 minuti per la polenta + 40 minuti per il pesce.

• Note: È fondamentale che il baccalà sia perfettamente dissalato, altrimenti il piatto risulterà immangiabile. Acquistarlo già ammollato dal pescivendolo di fiducia semplifica notevolmente l’operazione.

Ingredienti per 4 persone

Per la Polenta:

• 350g di farina di mais giallo (preferibilmente bramata rustica).

• 1,5 litri di acqua.

• Sale grosso q.b.

• Un cucchiaio di olio EVO (facoltativo, per l’acqua).

Per il Merluzzo in umido:

• 800g di Baccalà già ammollato (o merluzzo fresco, per una versione più delicata).

• 2 cipolle dorate medie.

• 400g di polpa di pomodoro o passata rustica.

• 1 spicchio d’aglio.

• Una manciata di capperi sotto sale (dissalati) e olive nere (facoltativo).

• Olio EVO, pepe nero.

• Prezzemolo fresco tritato per guarnire.

Procedimento

1. Preparazione del pesce: Se usate baccalà ammollato, asciugatelo bene, rimuovete la pelle e le eventuali lische rimaste, quindi tagliatelo a tranci di circa 5-6 cm. Se usate merluzzo fresco, tagliatelo a tranci. Infarinare leggermente i pezzi (opzionale, aiuta ad addensare il sugo).

2. Il soffritto: Affettare le cipolle sottilmente. In un tegame capiente, scaldare un generoso giro d’olio con lo spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungere le cipolle e farle stufare a fuoco dolcissimo per almeno 15 minuti, finché non diventano trasparenti e morbide (aggiungere un goccio d’acqua se necessario per non bruciarle). Rimuovere l’aglio.

3. La cottura in umido: Aggiungere il pomodoro alle cipolle, regolare di pepe (attendere per il sale, il baccalà è già sapido). Unire capperi e olive se graditi. Portare a bollore e lasciar cuocere il sugo per 10 minuti. Adagiare delicatamente i pezzi di pesce nel sugo. Coprire e cuocere a fuoco basso per circa 20-30 minuti, scuotendo la pentola ogni tanto senza mescolare troppo per non rompere i tranci.

4. La polenta: Nel frattempo, portare a bollore l’acqua salata per la polenta in un paiolo. Versare la farina a pioggia mescolando energicamente con una frusta per evitare grumi. Cuocere per almeno 40-50 minuti, mescolando frequentemente con il cucchiaio di legno, fino a ottenere una consistenza morbida e vellutata.

5. Servizio: Versare un mestolo generoso di polenta calda nei piatti fondi. Creare una conca al centro e adagiarvi sopra i tranci di baccalà con abbondante sugo. Terminare con un filo d’olio a crudo e prezzemolo tritato fresco.

Fonti Verificate:

1. Accademia Italiana della Cucina – Ricette della tradizione: Baccalà in umido con polenta (https://www.accademiaitalianadellacucina.it)

2. Piemonte Agri Qualità – La tradizione della Polenta in Piemonte (Link a documentazione regionale sui cereali – https://www.piemonteagri.it)

3. Slow Food – Il Baccalà nella storia della cucina italiana (https://www.slowfood.it)

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