La cipolla Presidio Slow Food delle colline novaresi incontra la toma stagionata piemontese in una quiche rustica da forno: dolce, saporita, perfetta tiepida con un bicchiere di Colline Novaresi DOC.
La cipolla bionda di Cureggio e Fontaneto è il Presidio Slow Food delle colline novaresi. Coltivata nella piana compresa tra i fiumi Agogna e Sizzone, in provincia di Novara, è un ortaggio storico dal sapore dolce e dalla consistenza unica.
Abbinarla alla toma stagionata piemontese in una torta salata di pasta brisée è una delle preparazioni rustiche più radicate nell’orto e nella dispensa contadina di queste colline.
La cipolla bionda di Cureggio e Fontaneto: Presidio Slow Food
Presidio Slow Food dal 2013, la cipolla bionda di Cureggio e Fontaneto è oggi coltivata da una ventina di piccoli produttori, riuniti nell’associazione “La Bionda di Cureggio e Fontaneto”. Si tratta di un ortaggio storico coltivato nella piana compresa tra i fiumi Agogna e Sizzone, in provincia di Novara. UdineToday
La cipolla bionda di Cureggio e Fontaneto si distingue per il suo colore dorato, la forma tondeggiante e il sapore particolarmente dolce, che la rende ideale per cotture lunghe in padella, dove caramella lentamente sviluppando profumi e una dolcezza naturale. In padella con olio e un pizzico di sale, si trasforma in pochi minuti in un condimento straordinario per torte salate e quiche rustiche.
La pasta brisée e la toma stagionata
La pasta brisée è la base ideale per una quiche rustica: friabile, burrosa, capace di tenere il ripieno senza ammorbidirsi. Una brisée classica si prepara con farina, burro freddo a cubetti, un pizzico di sale e acqua gelata: pochi ingredienti, tecnica precisa.
La toma stagionata piemontese è il formaggio naturale di questi impasti. A pasta semidura, dal gusto delicato ma deciso, si scioglie in cottura senza diventare gommosa. La Toma Piemontese DOP è prodotta in tutto il Piemonte e si distingue per la buccia color giallo paglierino e l’interno compatto. Stagionata almeno 60 giorni, sviluppa un sapore più intenso e una pasta leggermente granulosa, perfetta da grattugiare sul ripieno.
La ricetta: ingredienti per 6 persone
Per la pasta brisée: 250 g di farina 00, 125 g di burro freddo a cubetti, 1 pizzico di sale, 60-80 ml di acqua ghiacciata.
Per il ripieno: 600 g di cipolle bionde di Cureggio (o cipolle bionde dolci di stagione), 120 g di toma stagionata grattugiata grossa, 3 uova, 150 ml di panna fresca, olio extravergine d’oliva, sale, pepe bianco, timo fresco.
Procedimento
Per la brisée: sabbiare la farina con il burro freddo con le punte delle dita fino a ottenere un composto granuloso. Aggiungere il sale e l’acqua ghiacciata poco alla volta, lavorando velocemente. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e far riposare in frigorifero per 30 minuti.
Affettare sottilmente le cipolle bionde e farle appassire in padella con un filo d’olio a fuoco dolce per 20-25 minuti, mescolando spesso, finché non diventano morbide e dorate. Salare e profumare con timo fresco. Lasciar raffreddare.
Stendere la brisée in una tortiera da 26 cm, rifilare i bordi e bucherellare il fondo con una forchetta. Versare le cipolle caramellate. In una ciotola sbattere le uova con la panna, aggiustare di sale e pepe bianco. Versare il composto sulle cipolle. Distribuire la toma stagionata grattugiata in superficie. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 35-40 minuti, fino a doratura.
Servire tiepida, accompagnata da un bicchiere di Colline Novaresi DOC Bianco a base di Erbaluce, che ne esalta la dolcezza.
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