Nella cucina vercellese il riso non è mai solo un ingrediente: è identità, storia, paesaggio.
Il Risotto alla Castellana è uno dei piatti che meglio racconta questa anima profonda, unendo il riso Carnaroli delle pianure vercellesi alla salsiccia fresca e al vino Nebbiolo delle colline che si alzano verso il Monte Rosa.
Un primo piatto robusto, cremoso e dal colore intenso: il rosso del vino che tinge il chicco.
Il Carnaroli: re dei risotti, nato in terra vercellese
Il riso Carnaroli è universalmente riconosciuto come la varietà più adatta alla preparazione dei grandi risotti. Il chicco superfino perlato tiene bene la cottura, assorbe i condimenti senza perdere consistenza e regala una mantecatura naturalmente cremosa.
Il Carnaroli è protagonista assoluto del territorio vercellese. Nella zona della Baraggia, al confine tra Vercellese e Biellese, viene prodotta la prima e unica DOP di riso italiano: il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese, che include il Carnaroli tra le sette varietà certificate.
L’abbinamento tra Carnaroli e vino rosso delle colline è una delle combinazioni più radicate della gastronomia locale. I risotti tipici del Vercellese e del Novarese costituiscono l’abbinamento ideale con i grandi Nebbioli di queste colline, in un dialogo di profumi e sapori che racconta tradizione, innovazione e territorio.
Il vino delle colline: Gattinara e i Nebbioli dell’Alto Piemonte
Le colline che si alzano a nord di Vercelli, ai piedi del Monte Rosa, ospitano uno dei vigneti più antichi e nobili del Piemonte. Il Gattinara DOCG, prodotto nel comune omonimo da uve Nebbiolo localmente chiamato Spanna, è un vino austero, longevo e minerale: colore rosso granato, profumo di viola, rose e frutti rossi, con note di liquirizia e spezie.
La storia del Gattinara è antichissima. Le fonti documentano che fin dai tempi di Carlo Magno le vigne prosperavano su queste colline. Nel Cinquecento, il cardinale Mercurino Arborio, marchese di Gattinara e cancelliere di Carlo V, faceva dono alle corti europee delle botti del vino locale.
Per sfumare il risotto si può usare un Nebbiolo giovane delle Coste della Sesia, più accessibile ma altrettanto profumato. Il Gattinara DOCG propriamente detto, che invecchia almeno tre anni di cui uno in legno, va riservato al bicchiere a tavola: sarebbe un peccato cederlo interamente alla pentola.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
Per il risotto: 320 g di riso Carnaroli DOP di Baraggia, 250 g di salsiccia fresca di maiale, 1 cipolla dorata media, 40 g di burro, olio extravergine d’oliva, 1 bicchiere di Nebbiolo o Coste della Sesia rosso, brodo di carne caldo q.b., 50 g di Grana Padano o Parmigiano grattugiato, sale e pepe nero.
Per il brodo: 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 foglia di alloro, sale. Preparare il brodo in anticipo e tenerlo sempre caldo durante la cottura del risotto.
Rosolare la salsiccia
Eliminare il budello dalla salsiccia e sbriciolarla a pezzi grossolani. In una padella capiente scaldare un filo d’olio e rosolare la salsiccia a fuoco vivo per 4-5 minuti, finché prende colore su tutti i lati. Tenerla da parte con il suo fondo di cottura.
Questo passaggio preliminare è fondamentale: la salsiccia rosolata separatamente mantiene la sua consistenza e non si disfa nel risotto durante la cottura.
Tostare e sfumare
In una casseruola larga sciogliere metà del burro con un filo d’olio. Far appassire la cipolla tritata finemente a fuoco dolce per 5-6 minuti, senza farla colorire. Aggiungere il riso Carnaroli e tostarlo a fuoco medio per 2-3 minuti, mescolando continuamente, finché i chicchi diventano traslucidi e caldi al tatto.
Sfumare con il vino rosso versato tutto in una volta. Lasciare evaporare completamente la parte alcolica mescolando: il riso assorbirà il colore e i profumi del Nebbiolo, tingedosi di un rosso intenso che è già una promessa di sapore.
Portare a cottura e mantecare
Aggiungere il primo mestolo di brodo caldo e proseguire la cottura aggiungendo brodo a mestolate, aspettando che venga assorbito prima di aggiungerne altro. A metà cottura, circa 8 minuti, unire la salsiccia rosolata e il suo fondo.
Cuocere per un totale di 16-18 minuti, fino a quando il Carnaroli è al dente. Spegnere il fuoco, aggiungere il burro restante freddo e il formaggio grattugiato. Mantecare energicamente con movimenti circolari per 1-2 minuti, ottenendo la caratteristica cremosità che distingue un buon risotto.
Coprire e lasciare riposare un minuto prima di servire.
Il segreto della mantecatura
La mantecatura è il momento più importante della preparazione. Il burro deve essere freddo da frigorifero: lo sbalzo termico favorisce l’emulsione con l’amido rilasciato dal Carnaroli, creando quella consistenza vellutata e avvolgente che è il marchio di fabbrica del grande risotto vercellese.
Servire il risotto ben caldo, in piatti caldi, con una leggera macinata di pepe nero e, se si vuole, qualche scaglia di formaggio stagionato. In tavola: un calice dello stesso Nebbiolo usato in cottura, oppure un Gattinara nelle sue espressioni più giovani.
Un piatto che sa di territorio
Il Risotto alla Castellana non è un piatto codificato in un ricettario ufficiale: è una preparazione che appartiene alla tradizione domestica delle famiglie vercellesi, dove il riso delle risaie e il vino delle colline si incontrano naturalmente da secoli.
Prepararlo con il Carnaroli DOP di Baraggia e un Nebbiolo delle colline vercellesi significa fare scelte consapevoli di territorio. Ogni cucchiaiata racconta la pianura allagata in primavera, le colline vulcaniche di Gattinara, la salsiccia delle cascine di fondovalle: un piatto che è, prima di tutto, un paesaggio.
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