Nelle cucine delle famiglie contadine che abitavano le rive del Lago Maggiore e dei laghi minori del Novarese, il luccio era il pesce di casa. Abbondante, economico, facile da pescare: un ingrediente che la tradizione popolare ha saputo trasformare in piatti saporiti e nutrienti.
Le polpette di luccio sono la più riuscita di queste preparazioni, un secondo povero ma ricco di gusto che ancora oggi merita un posto sulle tavole dell’Alto Piemonte.
Il luccio: il principe delle acque dell’Alto Piemonte
Il luccio è uno dei pesci più caratteristici del Lago Maggiore e dei laghi della provincia di Novara. Riconoscibile dalla bocca larga e dai denti acuminati, può raggiungere un metro e mezzo di lunghezza e oltre venti chili di peso. Predilige le acque ferme e lente, ed è da sempre uno dei protagonisti della pesca lacustre piemontese.
Le sue carni sono bianche, magre e gustose. I lucci giovani, fino a due o tre chilogrammi, hanno carne particolarmente delicata e tenera. Quelli adulti, più fibrosi e ricchi di piccole lische, sono ideali per preparazioni tritate: mousse, creme e, appunto, polpette.
Il legame tra il pesce di lago e la cucina della pianura novarese è antico come la storia dei primi abitatori del Verbano. Il pesce del lago si accompagnava con il riso della vicina pianura novarese, con le verdure dell’orto e con il pane raffermo: ingredienti poveri che, sapientemente combinati, davano vita a piatti di grande sostanza.
Una ricetta di recupero e di sapienza
Le polpette di luccio nascono dalla logica del cucito povero: nulla si butta. La polpa ricavata dopo la lessatura, il pane ammorbidito nel latte, le uova, qualche filetto di acciuga per dare sapidità. Un impasto semplice che profuma di prezzemolo, aglio e scorza di limone.
La presenza delle acciughe nell’impasto non è casuale. Nelle cucine lacustri piemontesi, le acciughe sott’olio erano l’insaporitore di riferimento, molto più accessibile del sale fino e in grado di dare complessità a qualsiasi preparazione. Una tradizione che accomuna la cucina del lago con quella delle valli alpine circostanti.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
Per la lessatura: 1 luccio fresco di circa 1 kg, 1 bicchiere di vino bianco secco (ottimo il Ghemme o un Erbaluce), scorza di mezzo limone non trattato, acqua, sale.
Per l’impasto: la polpa ricavata dal luccio lessato, 3 fette di pane raffermo o pancarrè, un po’ di latte per ammorbidire il pane, 2 uova, 3 filetti di acciuga sott’olio, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, 30 g di burro morbido, pangrattato q.b., sale e pepe.
Per la cottura: farina 00, olio extravergine d’oliva abbondante.
Lessare il luccio
Pulire il luccio con cura, eliminare le interiora e lavarlo sotto acqua corrente. Metterlo in una pentola capiente con acqua fredda salata, il vino bianco e la scorza di limone. Portare a ebollizione leggera e lasciare sobbollire per circa 15 minuti.
Sgocciolare il pesce e lasciarlo intiepidire. Ricavare la polpa con pazienza, eliminando con attenzione tutta la pelle e ogni lisca. Questo passaggio è fondamentale: il luccio è un pesce spinoso e la pulizia accurata della polpa è il segreto della buona riuscita delle polpette.
Preparare l’impasto
Ammorbidire il pane raffermo in poco latte freddo, poi strizzarlo bene. Amalgamarlo alla polpa di luccio spezzettata, mescolando con le mani fino a ottenere un composto uniforme.
Aggiungere l’aglio tritato finissimo, il prezzemolo, i filetti di acciuga schiacciati, le uova, il burro morbido e la scorza di limone grattugiata. Aggiustare di sale e pepe. Incorporare pangrattato quanto basta a ottenere un composto malleabile che si lasci formare senza sgretolarsi.
Formare e friggere le polpette
Formare le polpette con le mani, di grandezza media, leggermente schiacciate. Passarle nella farina e poi nell’olio extravergine ben caldo. Friggerle su entrambi i lati fino a ottenere una doratura uniforme e croccante.
Scolarle su carta assorbente e servire subito, con spicchi di limone e un’insalatina mista di stagione. Il contorno ideale è una polenta morbida preparata con farina di mais bramata novarese, che assorbe il fondo di cottura esaltando i sapori del pesce.
Variante al forno
Per una versione più leggera, le polpette possono essere cotte in forno a 200°C per circa 20 minuti, dopo averle disposte su una teglia unta di olio. Il risultato è meno croccante ma ugualmente saporito, adatto a chi preferisce una preparazione meno ricca.
Un piatto che racconta il territorio
Questo secondo porta con sé la storia di un territorio. Le acque abbondanti del Lago Maggiore e dei suoi affluenti, la pianura novarese con il suo riso, il pane di casa, le acciughe del commercio ambulante: tutto si unisce in una ricetta che è memoria collettiva prima ancora che gastronomia.
Oggi il luccio è meno presente sulle tavole di quanto non fosse un tempo, sostituito da pesci più facili da trovare in commercio. Riscoprirlo, nella sua preparazione più semplice e popolare, significa onorare una tradizione autentica dell’Alto Piemonte che merita di non andare perduta.
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