Un budino cremoso tra leggenda medievale e ricerca del comfort invernale nel Piemonte
Il bonet (o bunet in dialetto piemontese) è un dolce tradizionale tipico del Piemonte, a base di uova, zucchero, latte, cacao, amaretti secchi e liquore (solitamente rum).
Non è soltanto una ricetta, ma un simbolo di convivialità che accompagna le tavole piemontesi da secoli, specialmente durante i mesi invernali quando la sua consistenza vellutata e il sapore intenso rappresentano il comfort finale di pranzi e cene familiari.
Origini Medievali: Dal XIII Secolo al Piatto Nobile
Documenti delle corti del Piemonte indicano come il bonet o suoi parenti molto prossimi fossero già tradizionali nei banchetti nobiliari del XIII secolo. Il bonet tradizionale era detto “alla monferrina” e non conteneva cacao, né cioccolato, ma solo uova, latte, zucchero e amaretti.
Nel ricettario anonimo di ambito sud-piemontese “Polizia e cucina” redatto nel primo decennio dell’Ottocento, si ritrova una delle più precoci attestazioni del dolce, all’epoca ancora considerato “pietanza di magro fredda” da utilizzarsi per “tramesso” o entremet e non per il fine pasto.
L’Arrivo del Cioccolato: La Variante Langarola
Con l’ingresso nelle cucine ricche di nuovi ingredienti provenienti dal Sudamerica, il bonet cominciò a presentare la variante con cui oggi è conosciuto: quella al cioccolato. Questa evoluzione trasforma il bonet bianco medievale nel bonet langarolo, la versione moderna che conosciamo, arricchita di 50 g di cacao amaro.
Il Nome: Tra Cappello e Funzione
L’origine del termine “bonet” è controversa: potrebbe essere legato al termine dialettale che indica un berretto in uso nel passato, oppure potrebbe indicare lo stampo in rame nel quale si cuoceva, conosciuto come “bonèt ëd cusin-a” (cappello da cucina).
Nel 1783 il Vocabolario piemontese del medico Maurizio Pipino afferma che il bonet era un “vaso di rame a foggia di berretta a uso di pasticceria”.
Diffusione Popolare: Dalla Nobiltà alle Langhe
Nel corso dell’Ottocento, il bonet partendo dalle cucine aristocratiche si diffonde dapprima nelle cucine borghesi per approdare nelle cucine contadine tra la fine del secolo e l’inizio del successivo, dove da semplice entremet diventa il dessert delle occasioni straordinarie nelle Langhe e nel Monferrato.
Napoleone e il Gusto Imperiale
Il bonet, tipico dolce al cucchiaio piemontese a base di amaretti, cacao e liquore, era considerato uno dei preferiti da Napoleone Bonaparte durante le sue campagne in Italia. Si racconta che il suo gusto ricco e avvolgente, unito alla consistenza vellutata e alla nota alcolica, fosse particolarmente gradito all’imperatore.
Ricetta Tradizionale: Ingredienti Essenziali
Gli ingredienti utilizzati per la preparazione del bonet sono: uova, zucchero, latte, amaretti, cacao amaro in polvere e rum. Preparato con ingredienti semplici e genuini, il Bonet è una sinfonia di gusti che si fondono armoniosamente.
Ingredienti per 4 persone:
- 100 g di amaretti secchi
- 50 g di cacao amaro in polvere
- 10 tuorli d’uovo (oppure 5 uova intere + 2 tuorli)
- 150 g di zucchero
- 700 ml di latte fresco
- 1 bicchierino di rum
- Caramello: 150 g di zucchero e 50 ml di acqua
Preparazione: Tecnica a Bagnomaria
La ricetta tradizionale del Bonet piemontese bianco e la variante con il cioccolato prevedono la stessa modalità di cottura: lo stampo va posizionato in una teglia riempita di acqua già calda e poi messo in forno a bassa temperatura.
In passato, il forno veniva acceso solo per preparare il pane, e i dolci come il Bonet piemontese venivano cotti a forno spento, ma ancora caldo.
Preparate il caramello sciogliendo 150 g di zucchero con 50 ml di acqua fino a ottenere un colore ambrato, poi versatelo nello stampo. Sbriciolate gli amaretti e mescolateli con il cacao setacciato. Montate i tuorli d’uovo con 150 g di zucchero fino a ottenere una crema quasi bianca.
Aggiungete il composto di amaretti-cacao, il rum, il latte tiepido e mescolate bene. Versate il composto nello stampo sopra il caramello.
Fate cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 180° per 45-50 minuti fino a quando inizia a staccarsi dalle pareti dello stampo. Lasciate raffreddare e mettete in frigorifero almeno 1 ora prima di sformarlo.
Varianti Regionali: Fernet e Altre Interpretazioni
Una variante molto diffusa tra le famiglie contadine delle Langhe prevede l’uso del Fernet al posto del rum da pasticceria: una scelta con precise ragioni storiche legate alle epidemie di colera che funestarono il Piemonte tra il 1835 e il 1893, colpendo con virulenza le campagne delle Langhe dove l’approvvigionamento idrico era quasi totalmente basato su pozzi di acqua piovana.
Possono inoltre essere aggiunte nocciole della varietà “tonda gentile delle Langhe”, oppure caffè, oppure cognac al posto del rum.
Riconoscimento Istituzionale
Il bonet è classificato come “Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Piemonte” (PAT), ai sensi dell’art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173.
Conservazione e Degustazione
Il bonet si conserva perfettamente in frigorifero per un paio di giorni: se lo hai già sformato, coprilo con pellicola trasparente per evitare che si formi una pellicola sulla superficie a contatto con l’aria.
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