Sfoglia all’uovo, ripieno di carne arrosto e toma delle valli, burro di alpeggio fuso con foglie di salvia croccanti: gli agnolotti come li fanno nelle case delle valli biellesi nelle domeniche di festa.
Gli agnolotti al burro e salvia del Biellese sono il primo piatto della domenica in una cucina di montagna che ha trasformato i pochi ingredienti della tradizione in qualcosa di straordinario.
Nel Biellese le risorse del territorio derivanti da un’agricoltura poco redditizia e da una pastorizia diffusa hanno inciso profondamente sulla cucina tradizionale, che basandosi su pochi ingredienti ha saputo però utilizzarli con accorgimenti locali ben caratterizzati.
Gli agnolotti non fanno eccezione: ogni valle ha la sua versione, ogni famiglia la sua sfumatura.
Gli agnolotti biellesi: ripieno di montagna
Non esiste una ricetta classica dell’agnolotto piemontese proprio perché, essendo uno dei tanti modi di riciclare gli avanzi, le varianti sono moltissime. La ricetta della tradizione vuole però che il ripieno sia a base di carne d’arrosto mescolata ad uova, spezie e verdure.
Nella versione biellese entra spesso la toma delle valli, il formaggio a pasta semigrassa tipico delle Valli Cervo e Oropa, che arricchisce il ripieno con una nota lattea e montanara assente nelle versioni del Monferrato.
La carne, un tempo raramente presentata in modo trionfale nelle case biellesi, entra come ingrediente prezioso negli agnolotti delle occasioni speciali: la gallina farcita, il coniglio in scivé, la sacoccia ripiena erano piatti riservati alle grandi ricorrenze. Gli agnolotti rientrano in questo registro: pasta della festa, preparata il sabato sera per la domenica.
Il burro di alpeggio: perché fa la differenza
Il condimento con burro fuso e foglie di salvia è una delle quattro ricette tradizionali degli agnolotti piemontesi, insieme al sugo d’arrosto, al ragù di carne e alla cottura in brodo. Nel Biellese questo condimento trova la sua espressione più alta grazie al burro di alpeggio, prodotto nelle malghe delle Valli Cervo e Oropa da latte di vacca al pascolo.
La cucina biellese nasce nella conca d’Oropa con la polenta concia, miscela di farina di mais e formaggi tipici con una corposa aggiunta di burro di cascina.
Quel burro profumato e intenso, prodotto a quote tra i 1.000 e i 1.500 metri, è lo stesso che finisce sugli agnolotti domenicali: fuso lentamente in padella con foglie di salvia fresca fino a quando diventa color nocciola e profuma di montagna.
La ricetta: ingredienti per 4 persone
Per la sfoglia: 300 g di farina 00, 3 uova intere, 1 pizzico di sale.
Per il ripieno: 200 g di carne arrosto mista (vitello e maiale), 80 g di toma biellese stagionata, 1 uovo, noce moscata, sale, pepe, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato.
Per il condimento: 80 g di burro di alpeggio, 10-12 foglie di salvia fresca, sale grosso per la cottura, parmigiano grattugiato q.b.
Procedimento
Tritare finemente la carne arrosto a coltello o nel mixer. Unire la toma grattugiata, l’uovo, il parmigiano, una grattugiata generosa di noce moscata, sale e pepe. Il ripieno deve risultare morbido ma compatto.
Setacciare la farina, disporla a fontana, versare al centro le uova e il sale. Lavorare energicamente fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgere nella pellicola e far riposare 30 minuti.
Stendere la sfoglia sottile con il mattarello o la macchina per la pasta. Disporre piccole noci di ripieno a distanza regolare, coprire con un secondo strato di sfoglia, pressare bene intorno ad ogni ripieno ed eliminare l’aria. Tagliare con la rotella dentata in quadrati di circa 3 cm per lato.
Cuocere gli agnolotti in abbondante acqua salata finché vengono a galla, circa 2-3 minuti. Nel frattempo sciogliere il burro di alpeggio in una padella ampia con le foglie di salvia a fuoco dolce, finché diventa color nocciola. Scolare gli agnolotti, saltarli brevemente nel burro aromatizzato. Servire con abbondante parmigiano grattugiato.
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