La rarità della Lomellina in un primo al cucchiaio: l’asparago bianco rosato coltivato da cinquecento anni nei terreni alluvionali del Ticino incontra l’uovo in camicia in una zuppa cremosa e delicata.
Maggio porta nei mercati della pianura padana uno degli ortaggi più rari e preziosi della stagione. L’asparago bianco rosato di Cilavegna è coltivato da oltre cinquecento anni nei terreni sabbiosi della Lomellina, ai confini con il Novarese.
Il suo aroma è estremamente delicato e nel contempo molto persistente: può essere tranquillamente consumato anche crudo. Si distingue per la sua peculiare punta violetta e la raccolta avviene in primavera, da marzo a maggio. Agraria
Cinquecento anni di coltivazione nella pianura del Ticino
L’asparago richiede terreni leggeri, sabbiosi e profondi; grazie alle stratificazioni alluvionali del Ticino, i terreni intorno a Cilavegna sono ideali per la coltivazione di questi ortaggi, che da più di cinquecento anni si distinguono per la loro peculiare punta violetta, tenerezza e turgidità del turione e per il sapore raffinato. La raccolta si effettua da inizio aprile a fine maggio. Slow Food Foundation
L’ottima qualità è garantita anche dai metodi antichi e tradizionali di coltivazione: l’estirpazione delle erbacce viene effettuata con piccole zappe o a mano, senza fare uso di diserbanti. Ogni singolo esemplare viene raccolto con l’apposito ferro denominato calzasparago, indispensabile per non tagliare l’ortaggio alla base ma staccarlo correttamente dalla radice sotto terra. AIFB
L’asparago bianco rosato di Cilavegna porta il marchio De.Co (Denominazione Comunale). Le sue dimensioni raggiungono anche i 23 centimetri. L’elevata qualità è garantita da due consorzi di produttori — Con.Pac e Apac — che curano con attenzione tutte le fasi di produzione, fino alla vendita diretta. Informatore Vigevanese
La ricetta: ingredienti per 4 persone
Per la zuppa: 600 g di asparagi bianchi di Cilavegna, 1 cipolla bianca, 1 litro di brodo vegetale leggero, 30 g di burro, 1 cucchiaio di farina, sale, pepe bianco, noce moscata.
Per l’uovo in camicia: 4 uova fresche biologiche, 1 cucchiaio di aceto di vino bianco, sale.
Per finire: crostini di pane, erba cipollina fresca, olio extravergine d’oliva.
Procedimento
Lavare e pelare gli asparagi bianchi eliminando le estremità legnose. Tagliare in piccoli pezzi. Scaldare il burro in una pentola e soffriggere la cipolla tagliata a dadini fino a quando non diventa traslucida. Aggiungere i pezzi di asparagi e farli saltare brevemente. Deglassare con il brodo vegetale e portare a ebollizione. Far sobbollire a fuoco medio per circa 15-20 minuti, finché gli asparagi non saranno teneri. Tenere da parte alcune punte per la decorazione. Frullare con il mixer a immersione fino a ottenere una crema omogenea. Aggiustare di sale, pepe bianco e noce moscata. Pur Südtirol
Per l’uovo in camicia: riempire una casseruola d’acqua e portarla a bollore. Aggiungere un cucchiaio di aceto di vino bianco. Abbassare la fiamma in modo che l’acqua continui a bollire leggermente. Rompere le uova una per volta in una ciotolina e, con l’aiuto di un cucchiaio, creare un vortice nell’acqua. Far scivolare delicatamente l’uovo al centro. Cuocere per circa un minuto e mezzo, poi estrarre con la schiumarola e trasferire in acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura. Cucina Naturale
Versare la zuppa calda nei piatti fondi. Adagiare al centro l’uovo in camicia. Decorare con le punte di asparago tenute da parte, i crostini di pane e qualche filo di erba cipollina. Completare con un filo d’olio extravergine a crudo.
Dove acquistare gli asparagi di Cilavegna
Ogni anno, da più di mezzo secolo, nel mese di maggio a Cilavegna si svolge la Sagra dell’Asparago, rinomata rassegna gastronomica. Durante la sagra e nella stagione produttiva, il Con.Pac vende direttamente in corso Cavour. Dopo l’acquisto va conservato in un luogo fresco e umido e consumato rapidamente, per evitare che perda la caratteristica consistenza. AgrariaVisit Pavia
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