Un piatto povero della tradizione alpina piemontese che unisce cavolo verza, pane di segale e formaggi locali: dalla zuppa canavesana alle varianti ossolane, un comfort food che racconta secoli di vita nelle valli dell’Alto Piemonte.
Nelle valli dell’Alto Piemonte, quando il freddo stringeva, bastava poco per scaldarsi. Una pentola, qualche foglia di cavolo verza, pane raffermo e formaggio.
Nasceva così la zuppa contadina di verze e pane nero, piatto simbolo della cucina alpina. Si tratta di una ricetta diffusa in tutto l’arco alpino occidentale.
In particolare, la tradizione piemontese conosce diverse varianti locali. La più celebre è la zuppa canavesana, detta anche “supa ’d coj” in dialetto.
Questa zuppa dei santi veniva preparata tradizionalmente ogni 2 novembre per la commemorazione dei defunti. Inoltre, si cucinava spesso durante tutto l’inverno come piatto unico.
Il pane di segale: cuore della tradizione alpina piemontese
L’ingrediente chiave di questa zuppa è il pane nero di segale, prodotto tipico delle valli ossolane e del Biellese. Questo pane è infatti riconosciuto come PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) del Piemonte.
La segale era il cereale più coltivato nelle valli alpine. Resisteva al freddo molto meglio del frumento, per questo era fondamentale nelle comunità montane.
Nelle valli ossolane la panificazione avveniva poche volte all’anno. Di conseguenza, il pane veniva essiccato e conservato per mesi nelle rastrelliere dei sottotetti.
Ad esempio, a Coimo in Valle Vigezzo si produce ancora oggi un pane nero molto ricercato. Allo stesso modo, i Walser di Formazza e Macugnaga basavano la loro alimentazione su questo pane.
Ogni ottobre, la festa “Lo Pan Ner” fa rivivere l’antico rito della panificazione. Diversi comuni ossolani vi partecipano riaccendendo i forni storici.
Ingredienti semplici e preparazione della zuppa
La ricetta richiede ingredienti poveri e facilmente reperibili. Servono cavolo verza, pane raffermo (meglio se di segale), brodo di carne o vegetale e formaggio.
Per il formaggio, la versione piemontese utilizza toma locale o Grana Padano. Si aggiungono poi burro e un pizzico di sale.
La preparazione è semplice. Si sbollentano le foglie di verza nel brodo. Poi si alternano strati di pane, verza e formaggio in una teglia.
Successivamente si bagna il tutto con brodo caldo. Infine si cuoce in forno a 180°C per circa 30 minuti, fino a ottenere una crosticina dorata.
Il risultato è un piatto sostanzioso e profumato. Perfetto come piatto unico invernale, si accompagna con un bicchiere di rosso del territorio.
Questa zuppa rappresenta l’essenza della cucina contadina dell’Alto Piemonte: nulla si spreca, tutto si trasforma in sapore.
Fonti
visitossola.it — I pani della Val d’Ossola, VisitOssola
vivigreen.eu — Pane di Segale PAT, Piemonte
it.wikipedia.org — Pane nero, Wikipedia
nosalpes.eu — La ricetta della Zuppa del Canavese, Nos Alpes Cuisine
areeprotetteossola.it — Lo Pan Ner, festa del pane nero nelle Alpi
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