Una variante rustica e sostanziosa della classica ricetta, arricchita con brodo di carne, vino rosso locale e formaggi d’alpeggio.
Sebbene la zuppa di cipolle sia spesso associata alla Francia, il Piemonte vanta una sua robusta tradizione contadina legata a questo piatto.
Nelle nostre valli, la ricetta nasceva dall’esigenza di creare un pasto nutriente con ingredienti poveri ma ricchi di sapore per affrontare i rigidi inverni.
La principale differenza rispetto alla “sorella” d’oltralpe risiede nella sostanza. La versione piemontese predilige l’uso di un buon brodo di carne (spesso di manzo o misto gallina) per la cottura, che conferisce una profondità di gusto unica e un colore più scuro.
Un altro tocco territoriale fondamentale è la sfumatura. Le cipolle, dopo essere state stufate lentamente nel burro o nello strutto, vengono spesso bagnate con un bicchiere di vino rosso corposo locale, come una Barbera o un Nebbiolo, che aggiunge note vinose caratteristiche.
L’ingrediente principe è ovviamente la cipolla. In Alto Piemonte, si prediligono varietà dolci e dorate, come la Cipolla Bionda di Cureggio e Fontaneto (Presidio Slow Food), che caramellano perfettamente senza risultare aggressive al palato.
La conclusione del piatto è la gratinatura in forno. Al posto del Gruyère, la tradizione locale suggerisce l’uso di formaggi tipici che fondono bene, come una Toma Piemontese DOP non troppo stagionata o, nelle zone di confine, la Fontina, adagiati su fette di pane nero o di segale tostato.
Informazioni Pratiche
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Difficoltà: Bassa.
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Preparazione: 20 minuti.
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Cottura: 1 ora e 30 minuti circa (cottura lenta).
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Il consiglio: È il piatto ideale per le cene invernali dopo una giornata sulla neve in Valsesia o nell’Ossola.
Ingredienti per 4 persone
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1 kg di cipolle dorate (o Bionde di Cureggio e Fontaneto).
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1 litro di brodo di carne saporito e caldo.
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60g di burro di malga.
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1 bicchiere di vino rosso fermo (es. Barbera).
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200g di Toma Piemontese (o Fontina) a fettine sottili o grattugiata grossa.
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8 fette di pane casereccio o di segale.
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Sale, pepe nero, un pizzico di zucchero (facoltativo per aiutare la caramellizzazione).
Procedimento
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Affettare le cipolle sottilmente. Sciogliere il burro in una casseruola capiente (meglio se di coccio o ghisa) e cuocere le cipolle a fuoco dolcissimo per circa 30 minuti, finché non diventano morbide e dorate.
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Alzare leggermente la fiamma, sfumare con il vino rosso e lasciar evaporare. Aggiungere il brodo caldo, sale, pepe e cuocere a fuoco basso con coperchio per circa un’ora.
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Tostare il pane. Versare la zuppa in cocotte individuali da forno. Adagiare sopra il pane e coprire generosamente con il formaggio. Gratinare in forno a 200°C (funzione grill) finché il formaggio non è fuso e dorato.
Fonti Verificate:
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Visit Piemonte – Ricette della tradizione: Zuppe e Minestre (https://www.visitpiemonte.com)
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Fondazione Slow Food – Cipolla Bionda di Cureggio e Fontaneto (https://www.fondazioneslowfood.com)
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Accademia Italiana della Cucina – La cucina del Piemonte (Consultazione archivio ricette regionali).
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