Storia e segreti del piatto nobile per eccellenza, dove la carne di Fassona incontra il vino dei re in una lenta cottura.
Il Brasato al Barolo è il secondo piatto simbolo delle grandi occasioni in Piemonte. Nasce dall’unione di due eccellenze assolute del territorio: la carne di Razza Piemontese (Fassona) e il “Re dei Vini”, il Barolo.
Il termine “brasato” deriva dal dialetto brasa (brace), ricordando l’antico metodo di cottura. La pentola, infatti, veniva posta al centro delle braci del camino e coperta con altre braci sul coperchio, garantendo una diffusione del calore lenta e uniforme per ore.
Il taglio di carne prediletto è il Cappello del Prete (o sottopaletta), un muscolo della spalla attraversato da una venatura di cartilagine che, sciogliendosi, rende la carne tenerissima. In alternativa si usa il “pesce” o il muscolo, ma sempre di vitellone adulto.
Il segreto della ricetta risiede nella pazienza: la carne deve prima marinare per almeno 12 ore nel vino con verdure e spezie. Questa fase è cruciale per permettere agli aromi di penetrare nelle fibre e al vino di iniziare ad ammorbidirle.
La cottura vera e propria non dura meno di tre ore a fuoco dolcissimo. La carne “pippia” (sobbolle) immersa nel Barolo, trasformandosi in un boccone che si scioglie in bocca, avvolto da una salsa densa e scura ottenuta frullando le verdure di cottura.
In Alto Piemonte, questo piatto troneggia nei menu domenicali delle trattorie storiche e durante le festività natalizie. Si accompagna rigorosamente con una polenta macinata a pietra o un purè di patate, ideali per raccogliere il prezioso intingolo.
Informazioni Pratiche
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Difficoltà: Media (richiede tempi lunghi).
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Preparazione: 20 min + 12h marinatura.
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Cottura: 3 ore circa.
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Dove gustarlo: Ristoranti tradizionali delle Langhe (es. Barolo, Monforte) ma anche nelle osterie storiche del Novarese e Biellese che celebrano la cucina regionale.
Ingredienti per 4-6 persone
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1 kg di carne di manzo (Cappello del Prete o Sottopaletta).
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1 bottiglia di vino Barolo DOCG (o Nebbiolo di ottima struttura).
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2 carote, 2 coste di sedano, 1 cipolla grossa.
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Aromi: 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano, 1 stecca di cannella, qualche bacca di ginepro.
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Burro, Olio EVO, sale, pepe nero in grani.
Procedimento
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In una ciotola capiente mettere la carne con le verdure tagliate a tocchetti e tutte le spezie. Coprire con l’intera bottiglia di vino e lasciare marinare in frigo per una notte (12 ore).
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Scolare la carne e asciugarla bene. In una casseruola pesante (ghisa o coccio), rosolarla con burro e olio a fiamma vivace su tutti i lati per sigillare i succhi.
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Togliere la carne momentaneamente, inserire le verdure della marinata scolate e farle appassire. Rimettere la carne, coprire con il vino della marinata filtrato, salare e cuocere coperto a fuoco minimo per circa 3 ore.
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A fine cottura, togliere la carne e affettarla. Frullare il fondo di cottura (rimuovendo le spezie legnose) per ottenere una salsa densa con cui nappare le fette calde.
Fonti Verificate:
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GialloZafferano – Brasato al Barolo: la ricetta perfetta (https://ricette.giallozafferano.it/Brasato-al-Barolo.html)
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LoveLanghe – Ricette delle Langhe: Brasato al Barolo (https://langhe.net/ricetta/brasato-al-barolo/)
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Bembo – Brasato al Barolo Ricetta Originale Piemontese (https://bembo.it/blogs/ricette-con-le-spezie/brasato-al-barolo)
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