Quando le risaie vercellesi si allagano per la semina e i sambuchi lungo i fossi esplodono in mille fiorellini bianchi, è il momento giusto per preparare uno dei dolci più profumati e autentici dell’Alto Piemonte.
La torta di riso con fiori di sambuco unisce due simboli di primavera: il riso, anima di questo territorio, e il sambuco, pianta selvatica dei margini campestri.
Il riso come ingrediente dolce: una tradizione antica
Le origini della torta di riso risalgono ai tempi delle mondine, le donne che raccoglievano il riso nelle risaie del Vercellese. Spesso venivano compensate con parte del raccolto, dando vita a piatti semplici ma ricchi di sostanza.
Il riso Arborio è perfetto per timballi, sformati e torte, grazie alla sua capacità di amalgamarsi senza diventare colloso. In pasticceria regala dolci morbidi e aromatici, profumati di limone e vaniglia.
Nella zona della Baraggia, al confine tra Vercellese e Biellese, viene prodotta la prima e unica DOP di riso italiano: il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese. Le varietà riconosciute sono sette: Arborio, Baldo, Balilla, Carnaroli, S. Andrea, Loto e Gladio. Per questa torta, il Balilla o l’Arborio sono le scelte ideali.
Il sambuco: il fiore di maggio delle campagne
Il sambuco è un arbusto che da fine aprile, e per tutto il mese di maggio, si orna di fiori bianchi: tante piccole stelline profumatissime. I fiori hanno numerosi effetti benefici e in cucina possono essere utilizzati in molti modi.
I grappoli vanno raccolti nelle ore mattutine, lontano da strade trafficate, quando i fiorellini sono appena aperti e il profumo è al massimo. È il momento fugace che trasforma una passeggiata tra i fossi delle risaie in una piccola raccolta di primavera.
La ricetta
Ingredienti per 8 persone
Per la base di riso: 200 g di riso Balilla o Arborio vercellese, 500 ml di latte intero, 150 g di zucchero, 3 uova, scorza grattugiata di 1 limone, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, 1 pizzico di sale.
Per l’impasto: 150 g di farina 00, 80 g di burro fuso, 1 bustina di lievito per dolci, 8-10 grappoli di fiori di sambuco freschi, zucchero a velo per decorare.
Cuocere il riso nel latte
Portare il latte a ebollizione con la scorza di limone e la vaniglia. Versare il riso e lasciarlo cuocere a fuoco dolce per 20-25 minuti, mescolando spesso, finché assorbe quasi tutto il liquido. Lasciare intiepidire.
Preparare i fiori
Sciogliere il burro in una casseruola con i fiori di sambuco ben puliti e privati di tutti i rametti verdi. Quando il burro sarà completamente fuso, spegnere il fuoco e lasciar intiepidire. Questo passaggio trasferisce il profumo del sambuco direttamente nel grasso, aromatizzando l’intero impasto.
Assemblare e cuocere
Montare le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso e chiaro. Unire un po’ alla volta la farina e il lievito setacciati, continuando a montare. Aggiungere la scorza di limone e il burro fuso aromatizzato filtrato dai fiori.
Incorporare il riso cotto e intiepidito, mescolando delicatamente. Aggiungere i fiorellini di sambuco staccati dai gambi, distribuendoli nell’impasto. Versare in una tortiera imburrata da 24 cm. Infornare in forno già caldo a 180°C per 40-45 minuti, verificando la cottura con lo stecchino.
Raffreddare e decorare
Lasciar raffreddare completamente prima di sformare. Decorare con una leggera glassa di zucchero a velo sciolta con poca acqua bollente, e completare con qualche grappolo di fiori di sambuco freschi.
Consigli e varianti
La torta è ancora più buona il giorno dopo, quando i profumi si amalgamano. Può essere conservata sotto una campana di vetro per 2-3 giorni.
Per una versione più ricca si può sostituire parte del latte con panna fresca. Chi preferisce una consistenza più cremosa usi il Balilla, varietà a chicco piccolo e tondo particolarmente ricca di amido.
Un dolce che sa di territorio
Questa torta non è solo una ricetta: è un atto di rispetto verso il paesaggio. Le risaie allagate di aprile, i fossi fioriti di sambuco, la tradizione delle mondine che trasformavano il riso in cibo per le famiglie: tutto confluisce in un dolce umile, profumato e autentico.
Le mondine erano donne che, tra fine Ottocento e metà Novecento, arrivavano da tutta Italia per lavorare nelle risaie del Vercellese. La monda cominciava all’alba, con le donne chine nell’acqua fino alle ginocchia. Era un lavoro durissimo, ma anche un momento di solidarietà femminile, di risate e di canti.
Preparare questa torta in maggio, con i fiori appena raccolti e il riso della Baraggia, significa portare in tavola quella memoria.
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