Un piatto povero che diventa eccellenza gastronomica nel Biellese.
La Paletta biellese rappresenta uno dei salumi più autentici e celebrati dell’Alto Piemonte.
La paletta è un insaccato riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) italiano, tipico del Biellese.
Quando servita calda accompagnata dalle patate bollite, questo piatto povero della tradizione contadina si trasforma in una ricetta sostanziosa e ricca di sapore, perfetta per le lunghe giornate invernali.
Origini Quattrocentesche: Dal Masular alla Tavola
Il nome del salume deriva dalla conformazione a paletta dell’osso della scapola suina sul quale si appoggia il muscolo della spalla alla base della preparazione. La documentazione storica attesta la presenza della paletta tra le portate servite a un banchetto quattrocentesco, testimoniando l’antichità di questa ricetta.
Nella tradizionale macellazione dei suini in Valsessera, effettuata da masular che giravano casa per casa, i salumi ottenuti dalla coscia erano riservati ai notabili locali e al clero mentre quelli ottenuti dalla spalla erano destinati anche a persone meno abbienti.
La Paletta biellese nasce dunque come un utilizzo intelligente di una parte meno pregiata, trasformata in un prodotto di eccellente qualità.
La Paletta di Coggiola: Presidio Slow Food
In particolare la paletta prodotta nel comune di Coggiola (commercializzata anche con il marchio registrato Paletta di Coggiola), è un presidio Slow Food. Coggiola, piccolo comune in Valsessera, rimane il cuore della produzione di questo straordinario salume.
Preparazione Tradizionale: Salamoia e Spezie Segrete
La preparazione della Paletta biellese è un processo artigianale che richiede pazienza e maestria. La carne della spalla viene ripulita e tagliata in pezzi simmetrici, quindi immersa in salamoia per circa 15-30 giorni.
Durante questo periodo, i pezzi vengono regolarmente girati e massaggiati affinché il sale penetri uniformemente nella carne.
Una volta assorbita la giusta quantità di sale, la carne viene condita con una miscela segreta di erbe locali e pepe nero macinato, una ricetta tramandata da generazioni e custodita gelosamente dalle famiglie salumiere.
Successivamente, la carne viene insaccata nella vescica naturale di maiale, legata con spago e lasciata stagionare per circa due mesi in locali ben aerati a temperatura controllata.
Il Piatto Tradizionale: Paletta Calda con Patate Bollite
Secondo la tradizione della valle, la paletta calda è accompagnata da un piatto di polenta o da patate bollite. Questa combinazione semplice ma straordinaria rappresenta l’essenza della cucina contadina biellese, dove pochi ingredienti di qualità si trasformano in un capolavoro gastronomico.
Ricetta: Paletta Biellese con Patate Bollite
Ingredienti per 4 persone:
- 800 g di Paletta biellese (sottovuoto)
- 1 kg di patate medie (preferibilmente varietà farinose)
- Sale e pepe q.b.
- Acqua q.b.
Preparazione:
Se la paletta è già cotta (sottovuoto), riscaldarla in un pentolone con acqua per circa 30 minuti a fuoco moderato. Nel frattempo, pelare le patate, tagliarle a pezzi uguali e lessarle in acqua salata fino a renderle morbide (circa 20 minuti).
Scolare le patate e disporle su un piatto fondo. Affettare la paletta a fette spesse di circa 1-1,5 cm e posizionarle sopra le patate ancora calde. Se desiderato, accompagnare con la mostarda di mele biellesi o un semplice burro fuso.
Varianti e Abbinamenti
La Paletta Biellese è un prodotto molto versatile. Può essere infatti consumata fredda, affettata sottile, come un normale prosciutto. Oppure nella maniera tradizionale: calda, a fette più spesse, volendo accompagnata da una mostarda di mele biellesi.
Alcuni la servono anche con polenta cremasca, altre famiglie la accompagnano con purea di patate o addirittura con composta di cipolle. In alternativa si può anche consumare cruda con mostarda di mele biellesi.
Un Patrimonio Gastronomico da Custodire
La Paletta biellese con patate rappresenta la saggezza della cucina povera, dove la scarsità di ingredienti viene trasformata in un piatto ricco di storia, tradizione e sapore autentico.
Ogni morso racchiude i secoli di maestria dei salumieri biellesi e l’amore per un territorio che ha saputo valorizzare ogni parte dell’animale, nulla escludendo e tutto trasformando in bellezza gastronomica.
Informazioni Pratiche
Dove acquistare la Paletta biellese:
- Salumificio di Vigliano – Via Milano 446, Vigliano Biellese (BI)
- Tel: +39 015 51 02 87
- Email: info@salumificiodivigliano.it
- Sito: www.salumificiodivigliano.it
Festa della Paletta:
- La Festa della Paletta si svolge la seconda domenica di ottobre a Coggiola, celebrando questo straordinario prodotto con enogastronomia, artigianato e tradizione
Conservazione:
- Se sottovuoto: conservare in frigorifero per 2 settimane dopo l’apertura
- Se cruda (appesa): mantenere in cantina fresca e umida per 3-4 mesi
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