Tra le risaie del Vercellese e del Novarese, le famiglie contadine trasformavano le rane in piatti sostanziosi e saporiti: dalla frittata alle cosce fritte, storia e ricetta di un ingrediente dimenticato della cucina piemontese.
C’era un tempo in cui le risaie del Vercellese brulicavano di rane. I contadini le catturavano a mani nude tra i canali e i quadrati d’acqua.
Si chiamavano “rané”, i cacciatori di rane. Per le famiglie povere, questi anfibi erano una preziosa fonte di proteine a costo zero.
Infatti, la carne di rana è riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) del Piemonte. Il suo sapore ricorda quello del pollo, ma con la delicatezza del pesce.
La tradizione era radicata in particolare nel Vercellese, nel Novarese e nel Biellese. In queste terre, riso e rane convivevano nello stesso ecosistema.
Oggi però le rane sono diventate rare. I moderni metodi di coltivazione, con periodi di asciutta in risaia, hanno decimato i girini e ridotto la popolazione.
La frittata di rane: un piatto della cucina povera
Tra le tante preparazioni a base di rane, la frittata era forse la più diffusa nelle case contadine. Si preparava con ingredienti sempre disponibili: uova, formaggio e erbe aromatiche.
Per prima cosa, le rane venivano messe a bagno in acqua e aceto per alcune ore. Questo passaggio rendeva le carni più bianche e tenere.
Successivamente si staccavano le cosce e si facevano saltare in padella con aglio, prezzemolo e un filo d’olio. A quel punto si univano alle uova sbattute con grana grattugiato e un pizzico di sale.
La frittata di rane cuoceva lentamente in padella, girata con cura a metà cottura. Si serviva calda o fredda, accompagnata da polenta o pane casereccio.
Inoltre, un cucchiaio di latte nell’impasto rendeva la frittata più morbida e alta. Questo accorgimento permetteva di ospitare meglio le cosce intere.
Un ingrediente raro che torna nelle cucine d’autore
Oltre alla frittata, la tradizione piemontese prevedeva molte altre preparazioni. Le rane fritte alla vercellese si servivano caldissime con un trito di verdure e pomodoro.
Allo stesso modo, il celebre “ris e ran” univa i due prodotti simbolo del territorio. Già Pellegrino Artusi citava questa ricetta nel suo ricettario storico.
Anche Mario Soldati raccontava l’abitudine di “andar per rane” nel suo Viaggio nella Valle del Po. Per questo, il piatto rappresenta un pezzo di identità culturale.
Oggi il costo delle rane supera quello dell’aragosta. Di conseguenza, da piatto povero si è trasformato in specialità rara e raffinata.
Diversi ristoranti piemontesi ripropongono le rane in chiave contemporanea. Ad esempio, i fratelli Costardi a Vercelli e la Locanda di Orta a Orta San Giulio le hanno riportate nei loro menù.
Fonti
piemontetopnews.it — Le rane, l’ingrediente dimenticato della cucina povera piemontese
gamberorosso.it — Il risotto con le rane si mangia in Piemonte, Gambero Rosso
paesidelgusto.it — Dove nasce il risotto alle rane, Paesi del Gusto
risoitaliano.eu — S.O.S. Rane, RisoItaliano
alimentipedia.it — Carne di rana, Alimentipedia
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