Forma irregolare, aspetto rustico e grumoso, superficie scura e ondulata. A vederli, non promettono nulla di speciale.
Poi li si morde: croccanti, profumati di nocciola tostata, con quel cuore leggermente cedevole che si scioglie in bocca come una meringa arricchita.
I Brutti ma buoni di Borgomanero sono uno dei biscotti più amati e discussi del Piemonte, e la loro storia vale quanto il loro sapore.
Un nome che è già una storia
In dialetto piemontese si chiamano brut e bon: brutti ma buoni, appunto. Il nome cattura in due parole l’essenza del biscotto: un aspetto senza pretese che cela un gusto straordinario. È questa contraddizione che li ha resi famosi ben oltre i confini del Novarese, diffondendosi in tutto il Nord Italia e oltre.
I Brutti ma buoni sono riconosciuti come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) di Piemonte, Lombardia e Toscana — segno che la loro diffusione storica ha attraversato i confini regionali. Il Dizionario delle cucine regionali italiane di Slow Food ne attribuisce l’origine piemontese, precisando che divennero anche specialità toscana grazie ai pasticcieri sabaudi, quando la capitale italiana venne trasferita da Torino a Firenze.
La nascita a Borgomanero: il pasticcere Viganotti
La storia borgomanerese del biscotto è precisa e documentata. La scoperta risale al 1869, quando il pasticcere Viganotti, emigrato dal Varesotto, aprì un’offelleria in corso Mazzini a Borgomanero. Durante il lavoro mattutino, Viganotti urtò inavvertitamente uova e zucchero, dando vita per caso all’impasto che sarebbe diventato il dolce simbolo della città.
Quel che iniziò come un incidente si trasformò in un’eccellenza. Roberto Viganotti e i suoi successori perfezionarono la ricetta negli anni, portandola a livello internazionale. Nel 1905, alla 22ª Esposizione Internazionale di Parigi de “Culinarie d’alimentation et d’Hygiène” ai Giardini delle Tuileries, Viganotti fu premiato con la medaglia d’oro: un riconoscimento straordinario per una piccola pasticceria di provincia piemontese.
Nel 1951 un’altra famiglia di pasticceri rilevò la bottega originale, ma continuò a preparare i biscotti seguendo la stessa ricetta originale.
La disputa con Gavirate
Come spesso accade con i grandi prodotti della tradizione italiana, la paternità dei Brutti ma buoni è contesa. Secondo altre fonti, il biscotto sarebbe nato nel 1878 nella pasticceria di Costantino Veniani nella lombarda Gavirate, in provincia di Varese, dove Veniani avrebbe anche ottenuto dal Ministero dell’Agricoltura del Regno d’Italia una “privativa industriale” — una sorta di brevetto — per la ricetta.
La disputa è ancora viva e nessuna delle due città intende cedere il primato. Quel che è certo è che Borgomanero ha fatto del Brutti ma buono il simbolo più riconoscibile della propria identità gastronomica, celebrandolo anche con eventi pubblici come il Lunzon, la tradizionale festa del lunedì grasso che da secoli scandisce il carnevale borgomanerese.
Tre ingredienti, una tecnica precisa
La ricetta dei Brutti ma buoni è di una semplicità disarmante: nocciole tostate, albumi d’uovo e zucchero. Nient’altro. A volte un pizzico di vaniglia. Nessun burro, nessuna farina, nessun lievito.
La qualità delle nocciole fa tutta la differenza. La varietà ideale è la Nocciola Tonda Gentile delle Langhe IGP, eccellenza piemontese dalla forma perfettamente rotonda e dal profumo intenso. Alcune versioni tradizionali novaresi utilizzano anche arachidi insieme alle nocciole, come indicato nelle ricette storiche della zona.
Il passaggio tecnico fondamentale è la cottura dell’impasto sul fuoco prima di formare i biscotti. Gli albumi vengono montati a neve con lo zucchero fino a ottenere una meringa soda e lucida. Si incorporano le nocciole tritate grossolanamente e si trasferisce tutto in una pentola dal fondo pesante, cuocendo a fuoco medio-basso fino a quando l’impasto diventa ambrato e asciutto. Solo a questo punto si formano i mucchietti irregolari sulla teglia e si passano in forno a temperatura bassa — intorno ai 140-150°C — per 30-40 minuti.
È questa doppia cottura — prima sul fuoco, poi in forno — a dare ai Brutti ma buoni la loro caratteristica consistenza: croccanti e friabili fuori, con un cuore leggermente cedevole che ricorda la meringa.
La forma irregolare è parte del carattere
Nessuno stampo, nessuna forma definita. I Brutti ma buoni si formano a cucchiaiate, lasciando che l’impasto si depositi in modo naturale sulla teglia. È proprio questa irregolarità a definire il biscotto: ogni pezzo è unico, diverso dall’altro per forma e dimensione, come se la natura avesse messo mano all’impasto invece del pasticcere.
Il colore dorato-ambrato della superficie, i contorni ondulati, le nocciole che affiorano qua e là: tutto contribuisce a quell’aspetto ruvido e genuino che è la firma del prodotto.
Come gustarli e dove trovarli
I Brutti ma buoni si conservano a lungo — anche due mesi in una scatola di latta — e sono perfetti da regalare o portare come omaggio gastronomico. Si gustano con il caffè, con il tè del pomeriggio, con un bicchiere di Brachetto d’Acqui o di vino passito del Piemonte.
A Borgomanero li si trova ancora oggi nelle pasticcerie storiche del centro, preparati secondo la ricetta tradizionale. Ma li si incontra facilmente anche nelle pasticcerie di tutta la provincia di Novara e del Lago Maggiore, dove rappresentano uno dei biglietti da visita più autentici della dolciaria novarese.
Chi visita l’Alto Piemonte — da Arona a Verbania, da Novara ai borghi del Cusio — troverà quasi ovunque i Brutti ma buoni in bella vista sui banconi delle offellerie locali. Un biscotto povero di ingredienti, ricco di carattere: il ritratto più fedele dell’identità gastronomica di questo territorio.
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