Una ricetta medievale di abbondanza e festa dal Canavese al resto del Piemonte.
I fagioli grassi (faseuj grass in piemontese) rappresentano uno dei piatti più autentici e rappresentativi della cucina contadina piemontese.
Il piatto nasce come una pietanza povera contadina diffusa a partire dal medioevo, quando venivano distribuite dalle confraternite locali razioni di fagioli ai più bisognosi.
Una ricetta semplice ma ricchissima di sapore, che trasforma scarti nobili in un capolavoro gastronomico.
Origine e tradizione: La festa del Carnevale di Ivrea
I fagioli grassi sono un piatto tipico del Canavese e delle zone circostanti, consumato principalmente durante il Carnevale di Ivrea. Il piatto veniva consumato durante il periodo del carnevale, perché nella credenza cristiana non è consentito mangiare carne nel corso della quaresima, che dura dalla fine del carnevale alla Pasqua.
Quindi ai fagioli venivano aggiunte le parti più economiche del maiale, come la cotenna, lo zampino e il musetto, e occasionalmente altre parti più nobili come la salamella, il cotechino e le costine.
Durante il Carnevale di Ivrea viene perpetuata l’antica usanza di offrire i faseuj grass al popolo ed infatti, durante i festeggiamenti, la pietanza viene cotta in grossi pentoloni di rame e distribuita ai partecipanti. Insieme alla nota battaglia delle arance, anche la fagiolata è diventata uno degli eventi che caratterizzano il Carnevale di Ivrea.
La Tofeja: La pentola che fa la magia
Il nome di Tofeja deriva dal contenitore in coccio in cui veniva cotta originariamente, un recipiente tondo di terracotta con quattro manici. La cottura era lunga e avveniva nel forno a legna, dove la tofeja veniva posta la sera tardi e lasciata fino al mattino successivo.
Nel canavese questa zuppa viene cotta nella caratteristica pentola di coccio, la “tofeja”, che anticamente veniva lasciata nel forno del panettiere, dopo aver cotto il pane, per tutta la notte, in modo che cuocesse a fuoco lentissimo, e tutti i sapori si amalgamassero alla perfezione.
Gli ingredienti: Le parti nobili della cucina povera
Nei fagioli grassi, come già il nome suggerisce, oltre ai fagioli venivano utilizzate tutte le parti meno nobili del maiale: cotenna, musetto, zampino, ossa, e occasionalmente anche cotechino o salsiccia.
Gli ingredienti principali sono fagioli Saluggia, cotechino, salamella, ossa, zampino e musetto di maiale, arricchiti con diverse spezie. Come tutti i piatti poveri, non esiste una ricetta “originale”, ma tante versioni più o meno simili anche se, attualmente, i tempi di cottura si sono notevolmente accorciati e fra gli ingredienti compare spesso il salamino crudo o le salamelle.
La ricetta tradizionale: Metodo e pazienza
Il procedimento inizia sciacquando i fagioli borlotti secchi poi mettendoli in ammollo in una ciotola con abbondante acqua fredda per circa 8 – 10 ore.
Successivamente, si preparano gli involtini di cotenna: tagliate la cotenna a strisce larghe circa 10 cm, su ogni pezzo di cotenna mettete un pizzico di sale, un pò di pepe nero macinato al momento e un trito di aglio e prezzemolo, arrotolate a formare degli involtini che legherete con dello spago da cucina.
In una casseruola capiente si fa rosolare un soffritto di sedano, carote e cipolle con olio extravergine d’oliva, poi si aggiungono i rotolini preparati con le cotiche e i salamini.
Si scolano e sciacquano i fagioli, poi si versano all’interno della casseruola facendoli insaporire alcuni minuti. Aggiungete concentrato di pomodoro, salate e pepate. Coprite il tutto con acqua e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 2 – 3 ore.
Simbolo di abbondanza e transizione
I fagioli grassi un tempo venivano offerti agli ospiti al termine del Carnevale come simbolo di abbondanza, in vista del più morigerato periodo quaresimale all’insegna del digiuno e dall’astinenza dalle carni.
Una tradizione riconosciuta
Il Comune di Burolo ha ottenuto per i suoi fagioli grassi la “De.C.O.”, una denominazione comunale d’origine che attesta la qualità e l’autenticità di questo piatto.
Conservazione e servizio
I fagioli grassi si conservano in frigo per 2 giorni, in un contenitore ermetico. È consigliabile scaldarli dolcemente prima di gustarli. La zuppa di fagioli grassi si può congelare, una volta cotta, per 1-2 mesi.
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