Una Ricetta al giorno: I Caponet

Conosciuti anche come Pes-Coj, questi involtini di verza racchiudono la sapienza contadina piemontese di trasformare gli avanzi in un piatto da re.

I Caponet (o Capunet) sono uno dei capisaldi della cucina del riuso piemontese. In dialetto vengono spesso chiamati anche Pes-Coj, un nome ironico che significa “pesci-cavolo”, a indicare come, in assenza di pesce fresco nelle valli dell’entroterra, ci si ingegnasse a creare qualcosa che ne ricordasse la forma pregiata ma utilizzando i prodotti dell’orto.

L’origine del nome “Caponet” è invece legata probabilmente al termine “cappone”: l’involtino, grassoccio e ben condito, ricordava vagamente il piccolo volatile farcito delle feste.

Nelle cascine dell’Alto Piemonte, dalla Valsesia al Biellese, questo piatto nasceva il lunedì per utilizzare gli avanzi dell’arrosto della domenica o le parti meno nobili del maiale dopo la macellazione. La foglia di verza, sbollentata quel tanto che basta per diventare malleabile, diventa lo scrigno perfetto per un ripieno morbido e saporito.

Esistono infinite varianti locali: nel Vercellese, zona di risaie, è comune trovare i Caponòt, dove al ripieno di carne si aggiunge una parte di riso bollito. La versione classica, tuttavia, prevede un cuore di sola carne, uova e formaggio, rosolato lentamente nel burro finché la verza non diventa quasi croccante e caramellata.

Oggi sono un antipasto rustico o un secondo piatto sostanzioso, perfetto per i mesi invernali quando le verze, toccate dal gelo (la brina), diventano più tenere e dolci.

Informazioni Pratiche

• Difficoltà: Media (richiede manualità nell’avvolgere le foglie).

• Preparazione: 40 minuti.

• Cottura: 30 minuti.

• Consiglio: Scegliete una verza dalle foglie larghe e bitorzolute ma integre. Le foglie interne più chiare sono le più adatte per involtini teneri.

Ingredienti per 8 Caponet

• 8-10 foglie grandi di Cavolo Verza.

• 300g di Carne trita di maiale (o pasta di salsiccia/avanzi di arrosto tritati).

• 150g di Carne trita di manzo magra.

• 1 Uovo intero.

• 50g di Grana Padano o Parmigiano grattugiato.

• 1 panino raffermo ammollato nel latte (facoltativo, per ammorbidire).

• 1 spicchio d’aglio.

• Burro e Olio EVO q.b.

• Salvia e Rosmarino.

• Sale, Pepe nero, Noce moscata.

Procedimento

1. Le foglie: Staccare delicatamente le foglie più belle della verza, lavarle e sbollentarle in acqua salata per circa 3-4 minuti. Devono ammorbidirsi senza rompersi. Scolarle e stenderle su un canovaccio pulito ad asciugare. Con un coltellino, rifilare la nervatura centrale dura (la “costa”) per appiattirle.

2. Il ripieno: In una ciotola, unire le carni tritate (o gli avanzi tritati finemente al coltello), l’uovo, il formaggio grattugiato, il pane strizzato (se usato), sale, pepe e una grattata di noce moscata. Impastare bene con le mani fino a ottenere un composto omogeneo e compatto.

3. Formatura: Prendere una foglia di verza, porre al centro una polpetta di ripieno (grande come un uovo). Ripiegare i bordi laterali della foglia verso il centro e poi arrotolare partendo dal basso, formando un pacchettino ben sigillato. Se necessario, fermare con uno stuzzicadenti (ma se ben chiusi non serve).

4. Cottura tradizionale: In una padella larga, sciogliere una noce generosa di burro con un filo d’olio, la salvia, il rosmarino e lo spicchio d’aglio. Adagiare i Caponet (prima dalla parte della chiusura per sigillarli).

5. Rosolatura: Cuocere a fuoco medio-basso per circa 20-30 minuti, girandoli delicatamente ogni tanto. A metà cottura si può sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Devono risultare ben dorati e abbrustoliti esternamente.

Fonti Verificate:

1. Visit Piemonte – Ricettario: I Caponet (https://www.visitpiemonte.com)

2. Accademia Italiana della Cucina – Involtini di cavolo alla piemontese (https://www.accademiaitalianadellacucina.it)

3. Comune di Vercelli – Tradizioni gastronomiche: I Caponòt (https://www.comune.vercelli.it)

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