Un classico della cucina novarese che unisce la sapidità dell’erborinato alla dolcezza della frutta, celebrando le eccellenze del territorio.
Il Risotto Gorgonzola e Pere è uno dei piatti più rappresentativi dell’Alto Piemonte, in particolare della zona di Novara, terra di risaie e patria del celebre formaggio erborinato.
È la perfetta incarnazione del proverbio: “Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”.
Questa ricetta gioca tutto sull’equilibrio. Da una parte abbiamo la sapidità cremosa e pungente del Gorgonzola DOP (che può essere Dolce o Piccante, a seconda dei gusti), dall’altra la dolcezza fresca e la consistenza soda delle pere.
Per una riuscita perfetta, è fondamentale scegliere il riso giusto. Il Riso Carnaroli o il S. Andrea, magari della Baraggia Biellese e Vercellese DOP, sono ideali perché rilasciano l’amido necessario per l’onda mantenendo però il chicco integro.
Le pere migliori per questa preparazione sono le varietà autunnali sode, come la Decana o la Kaiser, che non si sfaldano completamente in cottura. Alcuni chef preferiscono caramellarle a parte con una noce di burro per accentuarne il sapore.
Il tocco finale, spesso apprezzato per dare una nota croccante (il cosiddetto “crunch”), è l’aggiunta di gherigli di noci tostate al momento dell’impiattamento. È un piatto raffinato, ideale per le cene eleganti ma profondamente legato alla tradizione rurale.
Informazioni Pratiche
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Difficoltà: Media.
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Preparazione: 15 minuti.
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Cottura: 16-18 minuti.
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Dove gustarlo: Nelle trattorie tipiche del Novarese e del Vercellese, dove il riso è una religione, specialmente nella stagione autunnale.
Ingredienti per 4 persone
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320g di Riso Carnaroli (o Arborio).
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150g di Gorgonzola DOP (Dolce per un gusto delicato, Piccante per un contrasto forte).
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2 pere sode (Decana o Kaiser).
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1 scalogno.
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Mezzo bicchiere di vino bianco secco.
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1 litro di brodo vegetale caldo.
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Burro, parmigiano (facoltativo), noci per guarnire.
Procedimento
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Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire in poco burro. Aggiungere il riso e farlo tostare per 2-3 minuti finché i chicchi non diventano traslucidi. Sfumare con il vino bianco.
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Portare a cottura aggiungendo il brodo caldo un mestolo alla volta. A metà cottura, aggiungere una pera sbucciata e tagliata a cubetti piccoli (l’altra pera si può usare a fettine per decorare o aggiunta alla fine per consistenza).
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A fuoco spento, mantecare energicamente con il Gorgonzola DOP tagliato a pezzetti e una noce di burro freddo. Lasciar riposare 2 minuti coperto. Servire guarnendo con fettine di pera e noci tostate.
Fonti Verificate:
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Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola DOP – Ricettario Ufficiale (https://www.gorgonzola.com)
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ATL Novara – Enogastronomia e Prodotti Tipici (https://www.turismonovara.it)
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Ente Nazionale Risi – Varietà e usi del riso italiano (https://www.enterisi.it)
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