Nelle campagne novaresi, quando arriva giugno, il pranzo si porta fuori. Tra le risaie e i filari delle colline, l’insalata di riso è da sempre il piatto estivo per eccellenza: si prepara la sera prima, si porta in un contenitore, e si mangia fresca all’ombra di un gelso.
La versione novarese ha una base precisa — riso Arborio, condimento all’acciuga e aglio — a cui si aggiungono salame locale, fontina valdostana e le verdure fresche di stagione.
Riso Arborio: il protagonista delle risaie novaresi
Non è un dettaglio secondario: l’insalata di riso alla novarese si fa con riso Arborio, cultivar nata proprio nel Vercellese e coltivata da decenni anche nelle risaie del Novarese. Il chicco grande e ricco di amido tiene perfettamente la cottura al dente e non si spappa una volta freddo. Usare un riso generico significa perdere metà del piatto.
Il condimento all’acciuga: il segreto della tradizione
La versione tradizionale novarese prevede un condimento a base di olio extravergine d’oliva, aglio e acciughe dissalate, scaldate dolcemente — senza friggere — finché le acciughe si sciolgono nell’olio. Il composto, una volta raffreddato, viene versato direttamente sul riso. È questa salsa a fare la differenza: profumata, sapida, capace di legarsi al chicco senza appesantirlo.
Salame, fontina e verdure: la versione completa
Al condimento tradizionale si aggiungono salame di produzione locale tagliato a dadini e fontina valdostana — formaggio di confine, familiare sulle tavole novaresi sin dall’Ottocento grazie ai commerci con la Valle d’Aosta attraverso l’Ossola. Per le verdure di giugno si usano peperoni crudi, cetrioli, pomodorini e qualche foglia di basilico fresco. Chi vuole aggiungere un tocco di acidità inserisce qualche cornichon o cappero sotto sale ben sciacquato.
Preparazione e riposo: la pazienza è ingrediente
Il riso va cotto al dente, scolato e steso su una teglia larga per farlo raffreddare velocemente e sgranare bene. Solo quando è completamente freddo si aggiunge il condimento all’acciuga, poi gli altri ingredienti. Il segreto finale è il riposo in frigorifero di almeno un’ora: i sapori si fondono, il riso assorbe il condimento e il piatto acquista la sua consistenza giusta.
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