Quando il profumo del riso incontra quello intenso e cremoso della toma d’alpeggio, nasce uno dei piatti che meglio raccontano l’anima dell’Alto Piemonte: il risotto al Riso di Baraggia Biellese e Vercellese IGP con toma d’alpeggio.
Un incontro perfetto tra pianura e montagna, dove la qualità delle materie prime e la sapienza locale trasformano la semplicità in eccellenza.
Il riso della Baraggia: il chicco che nasce dall’acqua di montagna
La Baraggia è una terra particolare, sospesa tra le risaie del vercellese e i rilievi biellesi, caratterizzata da suoli argillosi e acque purissime che scendono dalle Alpi.
È proprio qui che nasce il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese IGP, l’unico riso italiano a Indicazione Geografica Protetta.
Un riconoscimento ottenuto nel 2007, che tutela la qualità e la tradizione di un prodotto antichissimo.
Le varietà più rinomate — come l’Arborio, il Carnaroli e il Baldo — si distinguono per un chicco compatto e per la capacità di mantenere al dente la cottura, assorbendo perfettamente i sapori del condimento.
Il segreto sta nel clima più fresco rispetto ad altre aree risicole e nella lenta maturazione del chicco, che sviluppa ottime proprietà organolettiche e una consistenza unica.
La toma: il cuore saporito dell’Alpe
Se il riso rappresenta la pianura, la toma d’alpeggio racconta invece la montagna e la sua gente.
Prodotta ancora oggi nei pascoli d’altura del Biellese e del Cusio, la toma è un formaggio a pasta semicotta, tradizionalmente ottenuto da latte vaccino crudo o parzialmente scremato, stagionato in grotte o cantine naturali.
Ogni alpeggio ha la sua toma, con sfumature di gusto irripetibili che dipendono dall’erba dei pascoli e dalla mano esperta dei casari.
Quando si scioglie lentamente nel risotto, la toma regala cremosità e profondità al piatto, senza coprire il sapore del riso ma esaltandone la naturale dolcezza.
Una ricetta che parla di autenticità
Il risotto al Baraggia Biellese IGP con toma d’alpeggio è più di una ricetta: è un racconto gastronomico che unisce territori, tradizioni e saper fare.
📜 Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di Riso di Baraggia Biellese e Vercellese IGP (varietà Carnaroli o Arborio)
- 150 g di toma d’alpeggio
- 1 litro di brodo vegetale o di carne leggero
- 1 cipolla bianca tritata finemente
- 50 g di burro
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- Sale e pepe nero macinato fresco q.b.
👨🍳 Procedimento:
- In una casseruola capiente, fate sciogliere una noce di burro e rosolatevi dolcemente la cipolla.
- Aggiungete il riso e tostatelo per un paio di minuti, mescolando.
- Sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare completamente.
- Proseguite la cottura aggiungendo gradualmente il brodo caldo, un mestolo alla volta.
- Terminata la cottura (circa 16-18 minuti per il Baraggia), mantecate con il burro rimasto e la toma d’alpeggio tagliata a piccoli pezzi.
- Lasciate riposare un minuto, poi servite ben caldo, con una macinata di pepe e, se piace, una scaglia sottile di toma fresca in superficie.
Il risultato è un piatto dal profumo invitante e dal gusto pieno: la dolcezza del riso incontra il carattere deciso del formaggio, in un equilibrio che racconta tutta la ricchezza gastronomica del territorio.
Un’eccellenza del gusto piemontese
Negli ultimi anni, il Riso di Baraggia IGP è diventato un ambasciatore dell’Alto Piemonte nel mondo, protagonista di eventi gastronomici e fiere internazionali.
Grazie al riconoscimento europeo e al lavoro dei produttori locali, sempre più chef scelgono questo ingrediente come base per ricette d’autore, valorizzando la filiera corta e la sostenibilità.
La collaborazione con malgari e caseifici d’alpeggio ha poi dato vita a iniziative turistiche e percorsi enogastronomici che uniscono cucina, tradizione e paesaggio: esperienze autentiche che fanno scoprire ai visitatori l’anima più vera del Piemonte settentrionale.
Il territorio nel piatto
Ogni forchettata di questo risotto racchiude una storia: quella del lavoro nei campi, delle mungiture mattutine, dei profumi dei pascoli e del ritmo lento delle stagioni.
Un piatto semplice, ma allo stesso tempo profondamente identitario, che rappresenta la continuità tra presente e passato, innovazione e memoria.
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