Storia del dolce nobile di Biella, nato dalle ostie medievali e trasformatosi in un wafer croccante ripieno di cioccolato.
Attenzione a non confonderli con gli omonimi liguri a forma di fiore: i Canestrelli Biellesi sono un dolce completamente diverso, più simile a un wafer d’autore che a un biscotto di frolla.
La loro origine è antichissima e affonda le radici nel XVII secolo. Gli antenati di questi dolci erano le nebule, cialde simili alle ostie liturgiche preparate nei monasteri. La svolta avvenne quando queste cialde iniziarono ad essere accoppiate e farcite.
Un manoscritto del 1805, conservato alla Biblioteca Reale di Torino, cita già gli “excellents Canestrelli” di Biella, descrivendoli come un prodotto di lusso a base di cioccolato.
La caratteristica distintiva è la cialda: sottile, croccante e friabile, ottenuta da un impasto che spesso include, oltre alla farina di frumento, anche una parte di farina di mais o di mandorle tostate. La cottura avviene tradizionalmente all’interno di pesanti pinze di ferro (i “ferri”) scaldate sul fuoco, che imprimono sulla superficie la classica trama a grata o, nelle famiglie nobili di un tempo, lo stemma del casato.
Il cuore del dolce è una crema ganache densa e vellutata di cioccolato fondente e nocciole, che crea un contrasto perfetto con la croccantezza dell’involucro.
Oggi sono riconosciuti come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) e sono il simbolo dolce di Biella, perfetti da regalare o da gustare con un caffè corposo.
Informazioni Pratiche
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Difficoltà: Alta (richiede l’apposito ferro per cialde/wafer e manualità).
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Preparazione: 40 minuti.
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Cottura: Pochi minuti per cialda.
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Dove trovarli: Pasticceria Jeantet (storica istituzione a Biella) o Pasticceria Coggiola.
Ingredienti per circa 20 Canestrelli (doppi)
Per le Cialde:
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200g di Farina 00.
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50g di Farina di mais fioretto (finissima) o farina di mandorle (per la croccantezza).
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150g di Zucchero semolato.
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100g di Burro fuso tiepido.
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2 Uova medie.
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Mezzo bicchiere di Latte intero (o vino bianco/Rum per aromatizzare).
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10g di Cacao amaro (facoltativo, per cialde scure).
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Un pizzico di sale e vaniglia.
Per la Farcitura:
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150g di Cioccolato Fondente di alta qualità (min. 60%).
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80g di Panna fresca liquida (o burro morbido per una crema più consistente).
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50g di Nocciole Piemonte IGP tostate e tritate finissime (pasta di nocciola).
Procedimento
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L’impasto: In una ciotola, sbattere le uova con lo zucchero e il pizzico di sale fino a ottenere un composto chiaro. Aggiungere il burro fuso tiepido e l’aroma scelto (vaniglia o Rum).
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Incorporare le farine setacciate (e il cacao se gradito), alternandole al latte. L’obiettivo è ottenere una pastella densa ma liscia, non troppo liquida (simile a quella dei necci o delle miasse). Lasciar riposare 30 minuti.
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La cottura: Scaldare bene sul fuoco l’apposito ferro per cialde (o una piastra elettrica per wafer sottili). Ungerlo leggermente con burro o olio. Versare un cucchiaio scarso di impasto al centro, chiudere il ferro premendo bene e cuocere per circa 1-2 minuti per lato, finché la cialda non è dorata e croccante. Estrarre e lasciar raffreddare su una gratella (indurendosi diventeranno croccanti).
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La crema: Tritare il cioccolato. Scaldare la panna quasi a bollore e versarla sul cioccolato, mescolando fino a scioglimento (ganache). Aggiungere la pasta di nocciole (nocciole tritate finemente). Lasciar raffreddare finché la crema non ha una consistenza spalmabile ma ferma.
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Assemblaggio: Spalmare un generoso strato di crema su una cialda e coprire con una seconda cialda, premendo delicatamente.
Fonti Verificate:
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Piemonte Agri Qualità – Canestrelli Biellesi P.A.T. (https://www.piemonteagri.it)
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ATL Biella – Sapori Biellesi: I Canestrelli (https://www.atl.biella.it)
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Gambero Rosso – I dolci storici del Piemonte (https://www.gamberorosso.it)
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