La pasta all’uovo più sottile e ricca della tradizione, esaltata dal profumo inconfondibile del tartufo nero e dal burro d’alpeggio.
I Tajarin (tagliolini, in piemontese) sono la quintessenza della pasta fresca regionale.
Nati nel XV secolo, probabilmente nelle cucine delle Langhe, sono diventati un simbolo di festa e raffinatezza in tutto il Piemonte, inclusi i territori dell’Alto Piemonte.
La loro particolarità risiede nello spessore sottilissimo, spesso inferiore ai 3 millimetri, e nella ricchezza dell’impasto. La tradizione più “nobile” vorrebbe l’uso esclusivo di tuorli d’uovo (fino a 30-40 per chilo di farina!), che donano un colore giallo intenso e una consistenza setosa unica.
L’abbinamento con il Tartufo Nero è un classico intramontabile. Per esaltare il pregiato fungo ipogeo non serve altro che un condimento semplice: un ottimo burro di montagna, magari proveniente dai caseifici della Valsesia o dell’Ossola, capace di veicolare l’aroma senza coprirlo.
È un piatto che richiede tempismo perfetto: la cottura della pasta fresca è rapidissima. Vanno serviti immediatamente, mantecati con burro e Parmigiano, e ricoperti da una pioggia generosa di lamelle di tartufo fresco direttamente al tavolo.
Informazioni Pratiche
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Difficoltà: Bassa (con pasta già pronta).
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Preparazione: 15 minuti (pulizia tartufo inclusa).
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Cottura: 2-3 minuti per la pasta.
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Dove gustarli: Nei migliori ristoranti di tradizione tra Novarese e Biellese durante la stagione dei tartufi (autunno/inverno per il nero pregiato, estate per lo scorzone).
Ingredienti per 4 persone
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400g di Tajarin freschi all’uovo artigianali.
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40-50g di Tartufo Nero Fresco (pregiato Tuber melanosporum o estivo Tuber aestivum).
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80g di Burro di ottima qualità (possibilmente di malga).
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Parmigiano Reggiano DOP grattugiato (facoltativo, con moderazione).
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Sale q.b.
Procedimento
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Pulire accuratamente il tartufo dalla terra con uno spazzolino (senza bagnarlo troppo). In una padella capiente, sciogliere il burro a fuoco dolcissimo: non deve friggere, ma solo scaldarsi. Salare leggermente.
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Cuocere i tajarin in abbondante acqua salata bollente. La cottura è questione di attimi: appena salgono a galla, assaggiare. Devono restare callosi.
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Scolare la pasta (tenendo un cucchiaio di acqua di cottura) e tuffarla nel burro. Mantecare delicatamente fuori dal fuoco. Servire subito, affettando il tartufo fresco a lamelle sottili direttamente su ogni piatto.
Fonti Verificate:
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Visit Piemonte – I Tajarin, l’oro nel piatto (https://www.visitpiemonte.com)
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Gambero Rosso – Storia e ricetta dei Tajarin (https://www.gamberorosso.it)
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Accademia Italiana della Cucina – Tajarin al tartufo (https://www.accademiaitalianadellacucina.it)
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