Il piatto simbolo di Novara: un risotto contadino con fagioli borlotti, verza, cotenna di maiale e il prezioso Salam d’la Duja
La paniscia novarese è molto più di un risotto. È il piatto identitario della Bassa Novarese, nato nelle cascine tra i campi di riso come pasto unico per i lavoratori agricoli.
Ogni famiglia aveva la propria versione, ma gli ingredienti fondamentali non cambiavano mai: i fagioli borlotti, la verza, la cotenna di maiale e il Salam d’la Duja.
Il nome deriva probabilmente dal panìgo, il miglio con cui si preparava questa zuppa prima che il riso arrivasse in Piemonte. Secondo alcune fonti, l’introduzione del riso nel novarese risale all’opera dei monaci cistercensi intorno al 1400, quando il miglio fu gradualmente sostituito nelle ricette tradizionali.
Paniscia Novarese o Panissa Vercellese?
La confusione tra i due nomi è frequente, ma si tratta di piatti distinti. La paniscia è novarese e prevede riso Carnaroli, verza, cotenna di maiale e il Salam d’la Duja. La panissa è vercellese e utilizza riso Baldo o Sant’Andrea, senza cotenna.
Anche il riso cambia: nel novarese si preferisce il Carnaroli, dai chicchi grandi e resistenti alla cottura, perfetto per assorbire il brodo ricco di verdure e legumi senza scuocere. Alcune aziende agricole della zona coltivano anche la varietà Razza 77, strettamente locale e sempre più ricercata.
Il Cuore della Ricetta: il Salam d’la Duja
L’ingrediente che non si può sostituire è il Salam d’la Duja: un salame morbido insaccato nel budello di manzo, aromatizzato con vino rosso, sale, pepe e aglio, conservato immerso nello strutto fuso all’interno di un vaso di terracotta — la duja, appunto. La conservazione sotto strutto lo mantiene morbido e ne esalta il sapore nel tempo.
Se non disponibile, le fonti tradizionali indicano la salsiccia fresca di suino come unico sostituto accettabile. Mai un salame stagionato ordinario: cambierebbe completamente il carattere del piatto.
Come si Prepara la Paniscia Novarese
Il segreto sta nel brodo: i fagioli borlotti secchi vanno messi in ammollo la sera prima per almeno 12 ore. Il giorno seguente si cuociono lentamente con la cotenna sbianchita, la verza a listarelle, la carota e il sedano, per almeno due ore, senza filtrare nulla. Le verdure devono disfarsi e arricchire il liquido di cottura.
Il soffritto si prepara con un battuto di lardo e cipolla rosolati con una noce di burro. Si aggiunge il Salam d’la Duja sbriciolato, poi il riso Carnaroli tostato e sfumato con un bicchiere di vino rosso delle Colline Novaresi. Da lì in poi si procede come per un risotto classico, aggiungendo il brodo di verdure un mestolo alla volta.
A circa dieci minuti dalla fine si uniscono i fagioli e la cotenna cotti. Prima di servire, un breve riposo fuori dal fuoco. La tradizione autentica non prevede mantecatura con formaggio: la paniscia novarese si serve così, ben calda, con una generosa macinata di pepe nero.
Dove Gustare la Paniscia a Novara
Per chi non vuole cimentarsi in cucina, la paniscia novarese è il piatto di riferimento nelle trattorie di Novara e dei comuni limitrofi come Galliate, Trecate e Borgolavezzaro. È presente in menu tutto l’anno ma dà il meglio nei mesi autunnali e invernali.
A Novara il Circolo della Paniscia è il locale che porta il piatto nel nome. A pochi chilometri, a Caltignaga, l’Osteria Contemporanea dello chef Gianpiero Cravero propone una versione che usa il riso Razza 77 coltivato esclusivamente nel Basso Novarese.
L’abbinamento tradizionale è con un vino rosso fermo di medio corpo: un Ghemme DOCG o un Barbera delle Colline Novaresi, entrambi prodotti nel territorio dell’Alto Piemonte.
Hai un evento, un’iniziativa o una notizia di rilievo da condividere con il nostro pubblico?
Se hai un’azienda o svolgi un’attività che desideri promuovere, Alto Piemonte MAG è il luogo ideale per farti conoscere.
Contatta la nostra redazione per pubblicare articoli, promuovere eventi o condividere novità legate al territorio.
Scrivici a redazione@altopiemontemag.it o chiamaci al +39 371 173 9786
Siamo a tua disposizione per dare visibilità alle tue iniziative e far conoscere le eccellenze dell’Alto Piemonte!